Автор Тема: Какво използвате най-често в кухнята?  (Прочетена 30604 пъти)

0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.

Неактивен nikolai

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Потребителско име: nikolai1205bb
  • Публикации: 846
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #75 -: 19 Май, 2019, 08:33:49 »
Любимците на жена ми в кухнята.
„Стоманата разсича плътта; стоманата разсича костите; стоманата не разсича стомана." Миямото Мусаши

Неактивен heykel_nikolov

  • www.heykelbg.com
  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 1275
  • диагностициран
    • www.heykelbg.com
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #76 -: 20 Май, 2019, 10:15:51 »
Този най-горе с дървената дръжка го познавам :)

Неактивен nikolai

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Потребителско име: nikolai1205bb
  • Публикации: 846
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #77 -: 20 Май, 2019, 10:35:11 »
Да, закупих го от теб и съм много доволен. Всъщност е най- добрият измежду показаните на снимката. :nabira:
„Стоманата разсича плътта; стоманата разсича костите; стоманата не разсича стомана." Миямото Мусаши

Неактивен heykel_nikolov

  • www.heykelbg.com
  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 1275
  • диагностициран
    • www.heykelbg.com
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #78 -: 20 Май, 2019, 10:40:04 »
Ами разлика в стоманата няма! Разликата е в дървената дръжка и в това, че моделите на Викторинокс с дърво са доста по-висока цена от тези с дръжка Фиброкс :) Върши чудесна работа, стига да не се слага в съдомиялна :)

Неактивен nikolai

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Потребителско име: nikolai1205bb
  • Публикации: 846
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #79 -: 20 Май, 2019, 11:48:45 »
Ами разлика в стоманата няма! Разликата е в дървената дръжка и в това, че моделите на Викторинокс с дърво са доста по-висока цена от тези с дръжка Фиброкс :) Върши чудесна работа, стига да не се слага в съдомиялна :)
Клинът на ножа с дървената дръжка е малко по- дебел от тези на другите ножове, което създава усещане, че е по- солиден, подходящ за по- тежки натоварвания. Иначе стоманата наистина си е една и съща. Мисля, че Викторинокс ползват 1.4110 /т.е. 440А/. Доволен съм от представянето ѝ на кухненските ножове. Заточва се лесно и държи прилично дълго РР, явно знаят как да я работят. А за миялната машина и дървените дръжки е ясно. Този нож се мие само на ръка, а другите затова ги купих с пластмасови дръжки, че да не затруднявам излишно жената. :)
„Стоманата разсича плътта; стоманата разсича костите; стоманата не разсича стомана." Миямото Мусаши

Неактивен МИНЧО

  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 449
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #80 -: 20 Май, 2019, 12:13:52 »
Никога не слагам нож в миялна машина!!!!!!! Драскат се и се изхабяват.
Радостта от ниската цена трае много по-кратко, от разочарованието от ниското качество!

Неактивен Франко

  • Дарител
  • Напреднал
  • *
  • Публикации: 206
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #81 -: 20 Май, 2019, 20:45:08 »
Този:

отскоро този:

и тези Пиргета от Наско Николов:
 
са най-използваните в кухнята.
Много усилия ми отне докато науча домочадието да не сляга ножове в съдомиялната, и че нож се ползва, измива се, подсушава се и се лепва на магнитната лента.

Неактивен стара брадва

  • Дарител
  • Редовен
  • *
  • Публикации: 56
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #82 -: 20 Май, 2019, 21:40:47 »
      :)  На Тинкича ножЕто е супер! :nabira:

Неактивен heykel_nikolov

  • www.heykelbg.com
  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 1275
  • диагностициран
    • www.heykelbg.com
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #83 -: 20 Май, 2019, 21:59:27 »
 Относно въпроса за стоманите на така наречените професионални и кухненски ножове сме разисквали темата десетки пъти. Всички фирми в последно време напълно направиха едно сходно производство с почти еднакви стомани. Използва се среден клас неръждаема стомана и при отворените граници на ЕС тя може да бъде доставена от всички производители. Предимно Германия,Франция,Испания,Швеция. Не знам кога някой би се престрашил да сложи за масовото си производство стомана като N690Co например? Въпреки че не е кой знае колко скъпа никой още не е внедрява в масовото производство на професионалните си кухненски ножове! Явно се смята още лукс! За по-висок клас като РВЛ 34 пък да не говорим!

Неактивен falcon88

  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 56
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #84 -: 20 Май, 2019, 22:56:56 »
От около 2 месеца ползвам това



Острие - 190x50x2.5мм RWL34 , скосено е до горе.

По принцип не бях фен на този профил , но ножът беше поръчка за един пичага , дето ме накара като го направя , да му напиша името и след това се покри  :D  и  ща, не ща, си остана за мен. Комбинацията тънко , широко и тежко острие се оказа много приятна за работа . Само аз си го ползвам - режа , мия и прибирам далеч от роднини и до сега не ми се е налагало да го точа  :D 

Малкото и то е с надпис , ама сестра ми го хареса и и го подарих.

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 668
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #85 -: 21 Май, 2019, 00:11:42 »
Мисля че не цената, а доколко е подходяща и технологична определят предпочитанията на производителите. Все пак стомани като ZDP, HAP40, CPM 154CM, Cruwear, Cowry-X  се използват за кухненски ножове без да са по евтини от N690. Другото което определя каква стомана да ползват производителите  са предпочитанията на потребителите. А те са насочени в огромната си част към чистите въглеродни стомани, AEB-L, 13C26, Silver 3, R2, SLD, HAP40, ZDP.
Най тъмно е под лампата

Неактивен heykel_nikolov

  • www.heykelbg.com
  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 1275
  • диагностициран
    • www.heykelbg.com
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #86 -: 21 Май, 2019, 11:06:43 »
На мен мисълта ми беше за ножове използвани в гастро индустрията и най-вече за работата с месо! За готварски ножове наистина им и по-хай-тек стомани, но ножовете струват доста! Нож месарски или касапски на Дик, Цвилинг, Викторинокс и разни други шведски, италиански, френски или турски производители да не ги изреждам всите ползват почти едно и също! Шведите дето само си ползват техните Сандвици за разлика от другите! Мой познати работят в транжорни и кланници в Германия,Австрия или Англия и там на всеки месец им раздават нови ножове. Дикове или Викторинокси. Работи се и се точат на масати или на така наречените на жаргон"Щракалки". Точило за месарски цехове с твърди пластини през които се прекарва ножа.   Никой не се занимава да го заточва на някакви камъни, като при японските готвачи! Дават се след месец нови. Стария се бракува и изхвърля. Малко после се проявява при нашенеца " Бай Ганьовщината" и ножовете се събират от кофите и се докарват на нашите бит пазари да се продават за по 5 лева парчето! :)  Например в ръцете ми е последния каталог на Dick Germany. Преди на старите каталози вид на стоманата не се отбелязваше, но в новия ги има. Серии за месо и кухня- Ergogrip, Mastergrip, Expertgrip или Prodynamic е отбелязана стомана X55CrMo14 с твърдост 56. Кованите им ножове са от същата стомана дори и от по-новите им серии като Red Spirit. Стомани по-така....VG 10 с дамаскови слоеве слагат на серията си 1893,а някаква пак японска стомана Double X VG-12 на скъпата им готварска серия 1778, която е с дървена дръжка от слива, но цената е малко височка! Цената им по-германските магазини е малко над 300-350 евро.

Неактивен falcon88

  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 56
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #87 -: 21 Май, 2019, 11:55:46 »
Малко после се проявява при нашенеца " Бай Ганьовщината" и ножовете се събират от кофите и се докарват на нашите бит пазари да се продават за по 5 лева парчето! :)

Като ми дойдат с една кофа от тези (да им ги точа) , дето вече са останали с по 1/3 от ширината на острието и ми става лошо.  :'( 

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 668
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #88 -: 21 Май, 2019, 12:09:53 »
Когато става дума за универсални и шефски ножове японците имат явен превес, но когато става дума за ножове за касаплък мисля че западните ножове преобладават и превъзхождат. Акцентите при тях са в лесното заточване, устойчивият РР и специфичният дизайн., 56-57 HRC твърдост им е абсолютно достатъчна Дори самите американци препоръчват Дик, Цвилинг, Викторинокс, наред с техните си R. Murphy Butcher  ... Има и ръчно произведени, дори ковани касапски ножове има и от супер блу стомана на 65HRC на който му се дават по 300-500 долара за нож. Но повечето хора предпочитат AEB-L, 1095 и  подобни за 20-70 долара...
  N690 е почти аналогична на VG 10 и би трябвало да има подобни плюсове и минуси - склонност към микрочипинг и комплицирано заточване, което я прави не особенно предпочитана.
  Най- често я срещам при ножовете за хляб
Най тъмно е под лампата

Неактивен StillOpossum

  • Баш майсторите
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 579
    • Ситалк - исторически реконструкции
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #89 -: 21 Май, 2019, 12:17:10 »
Професионални ножове за професионални цели, там се изисква точене на масат по време на работа, няма време за други неща, търси се бързина. Ако се сложи по-така стомана тя ще е  с по-висока твърдост и ще трябва друго за бързо приточване, стандартния метод за оправяне на режещия ръб с  масат няма да върши работа, малко по-голямата издръжливост която осигурява VG-10 или по-напомпана стомана примерно, няма да може да компенсира забавянето на целия производствен процес. Това поне е моята теория. Разбира се в големите корпорации има много инерция на използваните технологии, но в месарската и хранителната индустрия се използват доста стомани  и сплави разработени специално за целта, все пак пари се вадят, предполагам има хора които се занимават с оптимизирането на процеса и ако беше изгодно щяха да правят ножовете от други материали.

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 668
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #90 -: 28 Май, 2019, 12:06:33 »
Професионални ножове за професионални цели, там се изисква точене на масат по време на работа, няма време за други неща, търси се бързина. Ако се сложи по-така стомана тя ще е  с по-висока твърдост и ще трябва друго за бързо приточване, стандартния метод за оправяне на режещия ръб с  масат няма да върши работа, малко по-голямата издръжливост която осигурява VG-10 или по-напомпана стомана примерно, няма да може да компенсира забавянето на целия производствен процес. Това поне е моята теория. Разбира се в големите корпорации има много инерция на използваните технологии, но в месарската и хранителната индустрия се използват доста стомани  и сплави разработени специално за целта, все пак пари се вадят, предполагам има хора които се занимават с оптимизирането на процеса и ако беше изгодно щяха да правят ножовете от други материали.
Съгласен 100% що се отнася до касаплъка. Там спасение няма поради две основни причини:
1. Рязането на месо иска абсолютно остро и зъбато острие
2. Колкото и да внимаваме не можем да избегнем съприкосновение с кости и жили. Тези съприкосновения много бързо унищожават агресивната заточка.
 При Универсалните Шефски ножове нагласата е друга. Там се търси не толкова агресивна колкото добра работна острота. По-голямата част от шефовете в този случаи, предпочитат ножове които да могат да устискат без приточване една смяна. Чел съм мнения на готвачи които говорят за 3-4 дни до седмица между заточванията, само с лек строп между тях в края на деня.
 Разбира се и тук има хора които предпочитат Масат и ниски Рокуели... но мисля че това е навик защото не е по-бързо.
Най тъмно е под лампата

Активен seiko

  • Внимавай, като се бориш с враговете си, да не заприличаш на тях!
  • Общо събрание
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 964
  • диагноза - див селянин
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #91 -: 28 Май, 2019, 20:33:44 »
Тоест, ако трябва да обобщим, в месарската индустрия ножът се счита за най-обикновен консуматив, поради което влагането на стомани с по-добри показатели и съответно, по-високи цени, не е рентабилно за самите собственици по съвсем понятни причини. Това е очевидно от избора на марки и стомани, както и от начина по който се заточват.
Най-големият враг на знанието не е незнанието, а илюзията за знание.
                                                                                                       Стивън Хокинг

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 668
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #92 -: 28 Май, 2019, 21:34:29 »
Практиката налага сама най-добрите решения.
Ако си месар и цял ден транжираш, кое ще важно за теб? Да спестиш време, да спестиш сили, да спестиш разходи. За да работиш бързо имаш нужда от остър инструмент с агресивна заточка. За да пестиш усилия имаш нужда от същото.. Да ама поради естеството на работа тази агресивна острота се губи бързо. Как най-евтино и бързо можем да си я върнем? С масат естествено, особено ако стоманата е по-простичка. Обаче масата освен че бързо точи, бързо амортизира ножа. Което пък налага този нож да е по-евтиничък.
Ако ще транжираме у дома можем да си позволим всичко. Аз имам към 20 кухненски ножа. От тях само един е месарски и не го ползвам. За цяла година ми се налага да транжирам половин теле, едно прасе, 2-3 агнета и ярета. За какво са ми месарски ножове.. Птиците и зайците с всякакъв нож можеш да ги разпарчетосаш..
Ако бях ловец сигурно щях да избера  нож от супер стомана, който да може да изкара ловният уикенд и после да си го чегъртам на камъните у дома цяла седмица.. 
Най тъмно е под лампата

Неактивен falcon88

  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 56
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #93 -: 28 Май, 2019, 22:10:03 »
Интересно ми е , дали ако професионален транжорист вземе нож с подходяща за целта геометрия , направен от някаква  много износоустойчива стомана(например елмакс) и го наточи по възможно най - оптималния начин, колко по - дълго ще изкара този нож и достатъчно ли ще е , да работи цял ден с него толкова удобно , колкото с нож , направен от по - мека стомана и приточван с масат по време на работа. И също така , дали този нож от хубава стомана ще бъде изтъркан прекалено бързо .  Знам , че това е нереалистичен вариант за реалния свят , тъй като ще е по - скъпо а и се изисква от работника да умее да точи добре, но въпросът е теоретичен.

Неактивен heykel_nikolov

  • www.heykelbg.com
  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 1275
  • диагностициран
    • www.heykelbg.com
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #94 -: 29 Май, 2019, 11:17:46 »
Съгласен съм с колегата Seiko-Бате Антон! В месарската индустрия най-евтиното е ножа! При условие, че повечето машини в една кланица или транжорна струват хиляди евра! Имам познати които бачкат по Европа в кланици и там всеки месец им раздават чисто нови ножове- Дикове, Гийсери или Викторинокси. Всеки месец по няколко стотин ножа директно от дистрибутора. Цената тогава за тези ножове в по-голямо количество е между 5,6 до 15 евро на брой в зависимост от дължината на острието. Освен това нали фабриката за ножове трябва да  работят и да изкарват нова продукция! Едва ли някой би сложил в скоро време прахова стомана!
Ако вземе някой в транжорна да работи с нож по-корав от 56-57 единици просто няма да изработи нормата си за работния ден според мен!  ;)

Неактивен StillOpossum

  • Баш майсторите
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 579
    • Ситалк - исторически реконструкции
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #95 -: 29 Май, 2019, 11:44:54 »

Неактивен VasilRalev

  • Дарител
  • Прохождащ
  • *
  • Публикации: 20
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #96 -: 03 Юни, 2019, 11:47:48 »
[Колеги аз съм в месарската индустрия.
Ползвам ножове Дик, трамонтина и терна. Повечето ми ножове са на по 10+ години и не са мръднали, а режа месо телешко с дебели Жили и сланина с кожа итн. Все неща които изтъпяват бързо. Не знам какви са тия месари, които си сменят ножовете всеки месец, нито как ги точат. Но за да се изяде един нож на Дик за един месец, то трябва всеки ден да се търка на грайндера.
Тези точилки със металните скоби които сте показали не заточват, а по скоро са като масстите, само заглаждат изправят режещия ръб. Аз лично такава не ползвам. Имам три масата и на тях си търкам ножовете, като ползвам най вече един плосък и доста гладък на Дик.
За въпроса дали е по добре да се ползват по-скъпи ножове срещу по-евтини. 100% при всички възможни варианти евтините бият. Мога да изброя 100 причини, но ще напиша най-важните според мен.
1 в месарските предприятия работи БайМанго тоест изчезват ножове, масати итн.
2. Изтърват се ножове на земята, удрят се кокали дебели жили и ако ножа е малко по твърд се поврежда много повече, докато по мекия нож е и по гъвкав и по лесно се възстановява режещия ръб.
3 за обезкостяването специално по-мекия нож се плъзга по костите и обира месото до край, а ако е някой твърд нож започва да се забива в костите.
4. Хигиената в месарниците налага използване на пластмасови дъски за рязане, които всъщност изтъпявст ножовете повече от самите продукти, които режете на тях.
5. Цената, всеки търси по изгодния вариант.
Има още много да пиша, но да не задръствам темата: )

Поздрави

Ако искаш да научиш нещо, го учиш сам.
Ако не искаш да го научиш, другите те учат.

Неактивен МИНЧО

  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 449
  • диагностициран
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #97 -: 03 Юни, 2019, 12:14:23 »
Уважавам приноса ти по темата, но смятам тя да е насочена повече към домашната кухня. От там и различията в приоритетите за избор на скъп или ефтин нож.
Радостта от ниската цена трае много по-кратко, от разочарованието от ниското качество!

Неактивен heykel_nikolov

  • www.heykelbg.com
  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 1275
  • диагностициран
    • www.heykelbg.com
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #98 -: 03 Юни, 2019, 12:18:48 »
В повечето цехове за месо, освен тези устройства:"Щракалките" дето им казват с пластините има и различни шмиргели или някакви лентови шлайфове със шкурка! Като сложат един тесен нож с 13-14 см острие на камъка или на шлайфа и гледай какво става? Както обича да казва моя приятел и колега тук- Bully "Майка плаче, Грамофон свири"  :D :D От 2 см ширина острие го правят на игла за тютюн и от 14 см дължина става на 9-10 см с едното точене. Лично съм увещавал десетки пъти разни месарски цехове в района да ми носят ножовете за заточване и гаранция им давам, че ще увеличат живота на ножовете си поне 2-3 пъти, но не се разбират! Кой може, кой не може всеки там си ги точи както иска, ако може да се нарече това заточване? Истина е и че в повече цехове 50% от персонала са да ги нарека" Бразилци" че да не ги обидя на расова основа и ходи му обяснявай на бразилеца как трябва да си пази или наточи ножа! Дори сред много мои познати шефове на месо преработвателни фирми не им купуват по-скъпи немски или швейцарски ножове, защото след няколко дни бразилеца го краднал и продал в махалата за шише ракия! :)

Неактивен VasilRalev

  • Дарител
  • Прохождащ
  • *
  • Публикации: 20
Какво използвате най-често в кухнята?
« Отговор #99 -: 03 Юни, 2019, 13:59:47 »
Уважавам приноса ти по темата, но смятам тя да е насочена повече към домашната кухня. От там и различията в приоритетите за избор на скъп или ефтин нож.
Това което съм написал важи и за Домашната кухня. Евтиния нож отваря много по-добре бурканите, не реже толкова и жена ви или майка ви не си реже пръстите и не ви реве на главата. Когато неизбежно срещне някоя чиния вместо дъска за рязане или върха му редовно удря някоя плочка на земята няма да ви се реве.
Скъп хубав нож може да си вземете ако сте в професионална кухня, знаете как да го използвате и знаете как да го точите или поне го давате за заточване на някой, който разбира.
За домашна кухна може би единствения вариант е да сте маняк на тема ножове и да искате да имате някакъв готин нож, който след като използвате да се прибира на сигурно.

Поздрави.
Ако искаш да научиш нещо, го учиш сам.
Ако не искаш да го научиш, другите те учат.

 

ArmsBG OlightBG Batteryservice