Остри предмети > Кухненски ножове

Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация

(1/24) > >>

Combo:
Здравейте колеги.
Реших да създам тази тема защото:
1. Смятам че основното предназначение на всеки един форум е споделянето на впечатления,  опит и информация, които да ни помогнат да направим правилният избор и да ни спестят време и пари.
2. Не намирам подобна  тема в раздела за кухненски ножове която да е насочена специално към японските такива. А темата за японските кухненски ножове е не море,  а окен от  имена, брандове, модели, стомани и прочие, в което за да не се загубим трябва да си помагаме.
3. Мързи ме, пък и време нямам да пиша пълни ревюта. Хем искам да споделя опит и практика хем нямам време и желание да пиша ревю което напълно да отговаря на изискванията за такова. Ето защо в тази тема под формата на отговори ще поствам японските кухненски ножове коио имам и които ще придобия в бъдеще. Пълните  технически характеристики на всеки един нож лесно могат да бъдат намерени в нета,  доста по-рядко  може да се намерят  споделени лични впечатления.  От близо половин година дълбая в тази тема и толкова съм се окопал в нея вече,  че Паяци, Пеперуди, Барк ривъри,  та дори и форумните ножове не ме вълнуват ни най-малко. Много бих се радвал и други колеги  да споделят  информация за ножове който притежават или ползват или просто са се озовали в тях макар и само за известно време. Не е толкова важно мненията да са професионално издържани, пълни и компетентни. Важното е да са от  първо лице /т.е. преки, а не преразказани/

Combo:
Започвам тази тема с един серийно произвеждан и сравнително евтин нож - Kanetsugu Saiun Santoku
Това е снимка на моят нож



А това е снимка свалена от нета за да придобиете представа от шарката на дамаска, че на моята снимка тази шарка хич не се вижда.


По готварските форуми някои  наричат Сантокуто "Дяволски нож" защото може всичко, но не прави нищо отлично. Огромната част от шефовете готвачи въобще не го включват в работните си сетове. Поради тази причина и аз никога не съм имал такъв нож. В един момент обаче реших че все пак  би трябвало да имам и такъв нож, за да придобия и  лични впечатления.
Смисълът на  този нож е да е единственият който ползвате независимо от многообразието от задачи и времето нужно за тяхното изпълнение. Всичко това предопредели и  критериите ми при изборът на конкретният нож: Неръждаем с поне 1% карбон - защото не ми е гот да плакна, прибърсвам и подсушавам ножът след всяка операция. Евтин-защото го взимам за проба и защото все пак не е основен нож. Да е от производител от който не разполагам с нож.
Първо за фирмата: Kanetsugu е фирма ситуирана в Секи и произвежда серийно 7 основни типа ножове главно от неръждаеми стомани и има 4 нива на цени и качество. Серията Saiun е най високото ниво и е предназначена за не японските пазари, съответно е и с най-висока цена. Едва ли в Япония  може да се намери бранд, фирма, човек или магазинче които се занимават  с ножове, които да не водят началото си от някой ковач на мечове и да са с по-малко  от 150 годишна история. Тази фирма не прави изключение, та ще ви спестя историческите факти. Защо избрах точно тази фирма, при наличието на Kanetsune, Shun Yaxell,  SETO ISEYA, Global?
1. Изцяло добрите отзиви за продуктите на тази фирма в специализираните форуми и сайтове
2. Не понасям фирми които произвеждат всичко - Кукрита, филипински малайски и бразилски мачетета, катани, ловни, тактически и какви ли не още фиксове и фолдъри, че дори и брадви, томахавки и върхове на копия. За разлика от преките си конкуренти които имат чудовищни по размер каталози, Конетсугу правят 7 ножа в 4 ценови категории.
3. Съотношението цена-качество. Най-евтините ножове на КАИ-ШУН и Яксел започват от цените на най-скъпите ножове на Канетсуго, при положение че Канетсуго влагат в своите продукти същите или дори по-добри материали.

Kanetsugu Saiun  Santoku  е изработен от  VG-10 ламинирана с неръждаем дамаск с добре познатите ни 33 слоя. Дръжката е черна ленена микарта, неръждаеми нитове и Болстер и червени спейсъри. Стоманата е закалена на 60-61 HRC.
Основните мерки са:
Дължина на острието от върхът /Kissaki/ до краят на чойла /Ago/ е 170мм
Височина при чойла 45мм
Дебелина на острието /на гърба/ при чойла 2,4 мм
Дебелината зад РР /Hasaki/ е около 0,25 доколкото успях да я премеря.
Фабричната заточка беше на високо ниво, ножът режеше всичко без да се замисля. Не се усещаше косъм, но все пак го минах по няколко пъти на страна на стропа. Заточването е  Hamaguri-ba, което звучи доста помпозно и в превод означава черупка на мида, всъщност си е най- обикновен конвекс. Същият тип заточка се използва и при самурайските мечове. Ножът е с доста добър  Фит и Финиш. Всички повърхнини са гладки и равномерно полирани с почти еднакъв отблясък. Няма луфтчета и разминаване между клин, танг, чирени, спейсър и нитове. Няма кривини, необработени участъци, да не говорим за някакви дефекти по дръжката или острието. Дори задната част на острието, на границата с чойла /Ago/ е пипната достатъчно /без да е видимо заоблена/ така че да не ми пуска кръв при всяко съприкосновение с нея. Гърбът на острието не е заоблен, но ръбовете все пак са добре загладени и не пречат при работа. Линиите на шлайфане и заточване са равни и равномерни по цялото  протежение на острието.
Все пак аз съм доста критичен и открих едно-две неща които не ми позволяват да нарека изработката на ножа перфектна.
1. Като прекарам пръст по гърба на клина /Mine или Mune/, на едно местенце на левият ръб се усеща леко драскане.
2. В задната част на дръжката  /Ejiri/ танга  е с някоя и друга стотна по-дълъг от чинерите, което също се усеща при пипане, без да драска обаче.
3.  Клинът в зоната на чойла не е обработен толкова добре колкото гърбът и си е бая остър, което е и единственият недостатък на този нож който се усеща при работа с него.
Центърът на тежестта на ножът е точно на болстера което го прави много удобен и изненадващо пъргав. Дръжката е изключително удобна. Не се плъзга когато тя или ръката са влажни или мокри. Когато е омазнена обаче  хвата вече не е толкова стабилен.
Ножът е при мен от август тази година, рязал е всичко и го прави много добре. С него основно подготвям продуктите необходими за ястията, както и салатите. Няма проблем с нищо, меса, пиле, риба, колбаси, мезета и зеленчуци. Не е толкова пъргав и производителен колкото  един Gyuto, но си върши работата много по-добре от всички кухненски ножове западен стил които са ми минали през ръцете. Не може да нареже фино мезетата като слайсер, но се справя.
Ножът се представя много добре при рязането на зелки /до към 2кг. - за по-големите не му стигат сантиметри/,  Китайско зеле, краставици, лук - праз и кромид, картофи, месо, сирена, пресни и полу сухи колбаси, ръжени хлебчета, не омекнали домати, чесън, риба, зелени подправки, твърд и ръжен хляб, кекс.
Не е проблем и се справя, но това сантоку не е толкова добро и изисква малко по-голям натиск при рязането на листни зеленчуци като салати, броколи или спанак, меки домати и сирена, мек хляб. Кожата, Шкембето и ципите при местните продукти, също не му се отдават много. 
На Тиква, цвекло дюли, много сухи сирена и ананас въобще не посмях да го пробвам.
Храната залепва умерено за ножа без да пречи на работата му.
И накрая за стоманата и "Киренага"-та.... VG10... Някъде четох че между 60% и 70% от ножовете произведени в Япония се правят имено от тази стомана. За тази стомана всички търговци, блогъри и прочие разбирачи пишат само суперлативи. Мнението на ползвателите по форумите за кухненски ножове обаче хич не е еднозначно. Основните недостатъци от които се оплакват колегите са: Склонност към нащърбване и трудно обиране на косъма. Особено много оплаквания от нащърбване на ножове правени с тази стомана има от продуктите на Шун. Макар и по-рядко се срещат и оплаквания от счупени върхове. Аз с моят нож такива проблеми нямам, РР си е в перфектно състояние. Дали това се дължи на факта че все пак имам някаква култура относно това как и за какво да го ползвам този нож, дали на конвексното заточване или просто имам късмет не мога да кажа, но факта си е факт.
Както казах по-горе ножът е при мен от началото м. Август-тази година. Това са си почти 4 месеца. Ножът си работи от първият ден, макар и не всеки ден и все още е с приемлива работна острота. Веднъж месечно го минавам на строп с диамантена паста 1 микрон. Не е заточван.Честно казано съм много изненадан от това постижение . Солингените, Фискарса, Пиргетата и Португалските ножчета на майка ми и на жена ми изкарват с ежеседмичен строп максимум 3-4 седмици и си искат точене на камъни.
Като цяло този нож дава много за парите си. Той е много добре премислен и проектиран, много акуратно и качествено направен, в него са вложени много качествени материали. В резултат се е получил един удобен и здрав инструмент който запазва режещите си качества без презаточване за дълг период от време. Имам Шун класик макар и не от VG10 и ще ви кажа че като ергономия, фит и финиш Канетсугото по нищо не му отстъпва, а държи работната си острота много по-дълго време. Дизайнът и заточването на този нож го правят много подходящ за рязане на дъска, за "чопинг" и "пуш кътинг". В рязането чрез "слайсинг" определено не е толкова добър. Спокойно мога да препоръчам това Сантоку /както и останалите продукти на Канетсуго/ на всеки който не робува на имена и визия като един качествен и здрав работен кон, който никога няма да го изостави.

traktorist:
Много хубава тема.
И аз днес ще получа две Уасабита от Еконт.Първите ми японски ножове в кухнята.Не че готвя много, но железа да има  :)

bozhilov:
Интересна тема. Ще следя с интерес.

nikodraiv:
Здравейте,да се включа и аз в темата.От доста време Японските кухненски ножове са ми слабост и събирам стари и нови.Определящото при новите е вида на стоманата,като първи избор е Gyuto пред Santoku и западен тип дръжка пред Японски тип набита дръжка.Някои от тях са купувани в Япония,но повечето от сайтове след консултаций с търговеца относно качествата на предпочитаните от мен стомани.За съжаление нямам наблюдение върху качествата на различните стомани поради доминирашото женско присъствие в кухнята,което се изразява във вандалско отношение към ножовете като: рязане в чиния,отваряне на буркани,неволни опити за забиване в теракота на пода и други издевателства.Поради тази причина хубавите ножове си стоят в оригиналните кутий,а съм пуснал за обща употреба два нискобуджетни ножа на КАИ,за които мога да изкажа мнение.Единият е високовъглеродна  неръждаема стомана,а другият високовъглеродна карбонка ламинирана с неръждавейка.Разликата между тях е огромна в полза на карбонката.Неръждавейката е полиран конвекс - реже „мазно‘ ,точи се лесно,затъпява се бързо и върха се подбива при изпускане върху теракот.Карбонката е сканди с открит 3-4мм режещ ръб(над него е неръждаем ламинат) - реже отчетливо(демонстрирайки сила и мощ),лесно се точи и държи дълго време ряз,при изпускане откъртва парченца от глазурата на теракота и се доближава по корозоустойчивост до неръждажейката,защото само 3-4 мм от режещия ръб остава незащитен.
Това са новите ножове,които ще мога да покажа след 2 месеца,защото не са при мен в момента.

SAKAI TAKAYUKI 3 LAYER HAMMERED BLUE STEEL CORE GYUTO JAPANESE CHEF KNIFE, 180mm
SHIKI DAMASKUS LIMITED EDITION SERIES SDG-4 VG-10 CORE GYUTO, 180mm
SHIKI DAMASKUS LIMITED EDITION SERIES  R-2 CORE GYUTO, 180mm
SUKENARI HAP-40 SERIES WA GYUTO ,210MM, HRC 65
SUKENARI FU-RIN-KA-ZAN ZDR-189  WA SERIES SANTOKU ,190mm, HRC 65
YAMAMOTO(forge smith from Takefu) FU-RIN –KA-ZAN AOGAMI SUPER KUROUCH SERIES WA SANTOKU, 170mm,HRC 64
TOJIRO DP 3 LAYER JAPANESE PROFESIONAL KNIFE SANTOKU, 170mm
JCK ORIGINAL KAGAYAKI CARBONEXT SERIES GYUTO, 180MM

Навигация

[0] Списък на темите

[#] Следваща страница

Премини на пълна версия