Автор Тема: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация  (Прочетена 16384 пъти)

0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.

Активен Djack

  • Тесен специалист
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 1404
  • диагностициран
  • Скайп: dimodimov1083
Аз не разбирам, как това че острието е ламинат или не, ще влияе на заточването? Така или иначе, все средния слой точиш.

Божо

  • Гост
Точно това щях и аз да питам - пак точиш ЗДП, ако ще и златни да са страните.

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 695
  • диагностициран
Абе при тези малки ъгли на заточване едва ли е все едно дали чегърташ  4мм ЗДП или 1,5мм.
Най тъмно е под лампата

Неактивен nomad

  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 564
  • диагностициран
Даже, при някои от традиционните им ножове, скоса който се заточва е широк над сантиметър, тогава се заточва много по-бързо, ако само 1-2мм от скоса е твърда стомана. При японски модели с тесни скосове вдъхновени от западните ножове, като сантоку, предимството от ламинирането за мен е спорно, заради тесния скос, разликата при заточване, не се усеща особено.

Неактивен Bladerun

  • Напреднал
  • ****
  • Публикации: 15
  • диагностициран
Пратка от Япония подлежи ли тук на обмитяване и как стои въпроса? Някой ще може ли да сподели от опит?
Че така както гледам, по-интересните ножове само от Япония могат да се вземат.

Скоро поръчах от Япония два ножа на Hattori.Пристигнаха ми директно в пощенския клон без мита и такси.По принцип би трябвало да се обмитяват, но понякога е до късмет.
Вероятно скоро ще поръчвам пак и ще пиша какъв е бил резултата.
« Последна редакция: 10 Декември, 2018, 01:00:20 от Bladerun »

Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 39
  • диагностициран
Подкрепям мненията на Combo и nomad, защото смятам че при широкия скос и японския начин на заточване с водни камъни,когато се търка по цялата полоса има значение каква част от нея е мека и каква част е твърда.

Активен Djack

  • Тесен специалист
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 1404
  • диагностициран
  • Скайп: dimodimov1083
Ако се стърже цялата плоска част и аз съм съгласен, ама никога не съм точил така нож!

Неактивен Me4ka

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 649
  • ursus cosmatos
Скоро поръчах от Япония два ножа на Hattori.

Събирам линкове към такива изтествани места за пазаруване.... ;D

Нищо че, вследствие на такъв линк, даден от хатамото Combo по-горе, завчера за малко да избухне семейна кавга с тиган и метла...

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 695
  • диагностициран
Здравейте,
От това което съм изчел по въпроса за ламинираните стомани при кухненските ножове, съм си формирал някакво мнение по въпроса
Но  ще трябва да съм малко по-подробен.

Макар че се ползват други термини схемите отговарят на това което говоря. Разликата е в термините които се използват за едно и също нещо в отделните райони. Слагам тази защото графично е най9ясна и голяма..
Има  два основни метода при изработката на японските остриета.  Хонияки (honyaki)  и Касуми (kasumi). Остриетата Хонияки се изковават от едно парче стомана и са зоново закалени. Изработката на остриета по тази технология е много по-трудна и скъпа и изисква ниво експерт както при изработката им, така и при ползването им. Един нож Хониаки е в пъти по-скъп от най-добрите образци Касуми. Касуми е технологията при която един слой от закалена на висока твърдост стомана се ламинира с един,  два или повече  по-меки слоеве.
Има и трети : Zenko -  острие от едно пачрче стомана но щамповано илирязано от готова  ламарина ама те не ни интересуват в момента. 
Това което пиша по-долу се отнася за Касуми остриетата.
Изработката на остриета от ламинирана стомана е резултата на спецификата на японската металургия, традиции и манталитет. Кухненските ножове и въобще мирните сечива стават приоритет на японските майстори ковачи сравнително скоро - началото на 19 век. Преди това всичко е съсредоточено върху производството на бойни мечове и ножове.
1. Особености на металургията:  В древността Японците са имали  късмета да разполагат с качествен и достъпен изходен материал, който е почти чист железен окис. Това е пясък който те наричат Сатецу. Този пясък те топели в керамични съдове като добавяли  дървени въглища за да повишат съдържанието на въглерод. В резултат получавали стомана със съдържание на въглерод между 0,5%-1,5%. По закона за всеобщата гадост най-качественият материал, който е бил годен за изработката на бойни остриета  е бил най-малко.
2. Японският манталитет е да се търси съвършрнството във всяко едно нещо. При оръжията и частност мечовете всеки е искал да създаде съвършенното оръжие. Целите които са си поставяли били съвършенна острота и в същото време здравина и устойчивост.
За постигане на остротата те се насочили към тънко острие, сведено на малък ъгъл и с висока твърдост. За да постигнат високата твърдост им трябва качествен материал без вредни примеси и с  високо съдържаниена въглерод. Елементарно, обаче този материал първо бил малка част от добиваната стомана, второ ставал изключително крехък и чуплив, трето изключително бързо кородирал.  Ламинирането на работният  твърд слой с по-меки слоеве стомана, всъщност решаваи трите проблема. С  ламинирането се достига необходимата дебелина на острието спестявайки дефицитният материал. Достигат се желаните нива на здравина и се защитава клина от корозия.
С навлизането на огнестрелните оръжия, отмирането на  Самурайското наследство и последователното налагане на ограничения и забрани за носенето на  бойни мечове и ножове, производителите се насочили към изработката на  сечива и остриета за бита.
Японската кухня се основава на консумацията основно на Заленчуци, риба и плодове. Сурови или сварени те са си все меки и за да бъдат нарязани трябват много остри ножове. Японската традиция в приготвянето на храна обръща особенно голямо внимание на финното и чисто нарязване на продуктите и храната.Освен естетически, такова нарязване значително намалявало и времето за приготвяне на храната.  Сиреч изискванията към кухненските ножове си останали основно същите  както за  боен меч.  За да отговорят на новите изисквания, производителите разбира се променили някои неща / конвексното заточване при меча станало едностранно при кухненските ножове, отпаднал гарда, станали по-широки и се появил подчертан чойл/   Но дръжката и саята от Магноля, ферулето от биволски рог,  ламинираното острие както цялата технология останали същите.
Извинявам се ако съм досадил някому с излагането на общоизвестни факти, но исках твърдението ми да е логически обвързано.
Относно заточването:  И аз смятам че лесното заточване не е сред основните цели на ламинирането на стоманата. Както писах по-горе традиционното японско острие се е изработвало и продължава да се изработва от чисти  високо въглеродни стомани без легиращи добавки, които закалени дори на 64-65 HRc не са кой знае какво предизвикателство при заточване. Едва от скоро някои майстори си  правят  експерименти с  прахови, инструментални, бързорежещи и високо легирани стомани. Така че по-лесното заточване на ламинираните остриета е по скоро е следствие, а не цел на ламинирането.
Относно това   защо мисля че ламинирането облекчава заточването?  Проста аритметика, защото  2 е повече от 1,  а точно такова е съотношението на заточваната повърхност при 10 и 20 градуса.  Като се знае че според японската традиция, кухненският нож е асиметрично заточен, разликата може да е и по-голяма.
Дали ина практика е така при равни други фактори не мога да кажа, защото  Нямам проблеми със заточването на фолдърите на Мкаста от VG10, които са закалени на 60 HRc, но Куненските от тази стомана закалена на 62 ме озориха.
И последно. Две снимки на това какво се случва при рязането на ананс с японски кухненски нож на Хиромото и съответно с Цвилинг. Надявам се да се види ясно, защото са снимани с телефона. Цвилинга резна само едно дискче,  Хиромото останалото.  И двата ножа са точени от мен, постарал съм  се да намаля ъгъла на Цвилинга. На хартия се представят почти еднакво,  но в кухнята разликата е огромна.


Дълго стана, ама надявам се да е ясно. Нямам време да прочета какво съм писал, камо ли да редактирам.. Моля  за разбиране и извинение за евентуални грешки или каламбури . Ако трябва ще обяснявам и ще се извинявам конкретно и допълнително


Най тъмно е под лампата

Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 39
  • диагностициран
На практика ,ако не се точи или поне освежава големия плосък скос,значи се точи по вторичнич скос,където вариантите са два:
При първия ,ако се подържа постоянен ъгъл на заточване на вторичния скос,то с времето се увеличава височината на вторичничя скос за сметка на плоския(първичен).
При втория,ако се подържа постоянна височина на вторичния скос,то с времето се увеличава вторичния ъгъл на заточване.Тези разсъждения са малко в сферата на теорията,но за професионални ножове които се ползват много и  заточват често си е факт.

Неактивен Bladerun

  • Напреднал
  • ****
  • Публикации: 15
  • диагностициран
Събирам линкове към такива изтествани места за пазаруване.... ;D

Нищо че, вследствие на такъв линк, даден от хатамото Combo по-горе, завчера за малко да избухне семейна кавга с тиган и метла...


Това е мястото, откъдето поръчах моите ножове.Всичко пристигна в перфектно състояние.

http://japaneseknifedirect.com/Hattori.html

Неактивен mdinkov

  • Напреднал
  • ****
  • Публикации: 67
  • диагностициран
Много митове и легенди за тези Японци има . Но кое е мит а кое действителност ...

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 695
  • диагностициран
Що се отнася до остриетата няма нищо митично. Това е просто 2000 години усъвършенстване от един народ на една идея и технология.
Най тъмно е под лампата

Неактивен Me4ka

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 649
  • ursus cosmatos
Посочените джапански кухненски ножки как се съхраняват - имат ли си в кутията отделно калъф/дървена кания.....

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 695
  • диагностициран
Нищо по-различно от фиксовете. Все пак за да съм точен съхранявам фиксовете защото ги ползвам от дъжд на вятър. Кухненските ги ползвам и съответно ги поддържам.
1.Тези от неръждаема стомана и с дръжки от композит са лесни. Само да не се мият в съдомиалната и да се проверява  редовно режещият ръб. При необходимост строп или фин камък. Ножовете на жена, роднини и приятели ги точа конвекс за да изкарват по-дълго иначе ги щърбят почти веднага. веднъж в годината освежавам дървените дръжки - фина шкурка или скочбрайт-после тунгово масло и вакса. Важното обаче е да се поддържа РР в добра форма.
Карбоновите остриета си искат бая повече внимание. 1. Изплакване или измиване всеки път преди да го оставим без работа за повече от няколко минути. 2. Задължително подсушаване след измиването изплакването, защото в чешмяната водата има хлор, флуор, ръжда и какво ли още не, което оставя точки по острието.3. Ножът се оставя да патинира по естествен път /някои ускоряват процеса с лимон, оцет, горчица/ Патината намалява реактивноста на ножа и предотвратява предаването на специфичният метален вкус на храната. Други които държат на оригиналният сатиниран финиш на острието си преди употреба тънко ги мажат със зехтин или камелиево масло. След употреба мазане с камелиево масло или зехтин. Предполагам това че японските кухненски ножове не са рязане на замразени храни и млатене по кокалите си знаеш. Дъските също са важни, техниката за рязане също
Най тъмно е под лампата

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 695
  • диагностициран
Забравих да напиша за това къде ги паркирам. имам една дървена стойка с магнити оригинална, две дървени стойки с дупки - едната е на Шун, другата българска  и а съм си правил една от плексиглас там събирам около 20 те ножа които имам, но те се увеличават постоянно и трябва да мисля за още. Дървената стойка с магнит е най удобна, но е адски скъпа.  в зависимост от цената с ножа идват и некой благинки. Сая /дървена кания/, кърпа за забърсване. Предпазителите с които се транспортират японските ножовете са хартиени и не стават за ползване. Една сая струва около 20 долара ако се поръчва отделно. Кутиите също са картонени и стават за съхранение само на ножове които не ползваш. Само много скъпи ножове се предлагат с дървени кутии.
Най тъмно е под лампата

Неактивен Me4ka

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 649
  • ursus cosmatos
Търся впечатления от тази марка Due Cigni.
Продава се в стейлафа на съмнително ниски цени,
а в описанието пише, че видът на стоманата е Stainless
и е с произход Seki, Japan.

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 695
  • диагностициран
Тази фирма съм я разглеждал като вариант за касапски ножове които да работят при транжиране на месо. Две неща ме отказаха от нея
1. Стоманата която ползват - основно  X50CrMoV15​ която си е  420, 440А, или 5Cr15. По-редко 4116, закаляват ги на ок. 55HRc. Сериозните производители ползват  такива стомани за болстери, линери или за ламиниране на работният ръждаем слой на истинските ножове..
2. Италианска фирма са все пак
Най тъмно е под лампата

Активен zzfz

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 523
  • диагностициран
това май ще ми е коледния самоподарък.... :)
мнения за цената търся
пък и за ножа де........
https://chunche-bg.com/shun-classic/kai-dm-0743-%D0%BD%D0%BE%D0%B6-%D0%B7%D0%B0-%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8F%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B5-gokujo

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 695
  • диагностициран
Не бих рискувал... Нямам претенцията да разбирам от всичко или пък че мога да разбера всичко. Затова чета. По форумите за готварство и готварски ножове когато стане дума за касапски ножове, предпочитанията винаги са на страната на западният тип ножове, от по-обикновени стомани закалени под 60HRc. В повечето видеа където транжират или обескостяват месо се използват имено западен стил ножове.  Предимството на японският нож е в прецизното и фино рязане на обезкостени вече меса. Това си е грубичка работа за нож с фино заточване, закален на 61 HRc и то от VG10. Мненията за тази стомана са доста разнопосочни. Някои се оплакват от микрочипинг при тази стомана и без да се допира до кокаляците. Не е най-приятната за заточване стомана. Има оплаквания и конкретно от изпълнението на тази стомана при Шун. А и парите не са хич малко.
https://www.kitchenknifeforums.com/threads/no-love-for-vg-10.39293/
Най тъмно е под лампата

Неактивен nervak

  • Напреднал
  • ****
  • Публикации: 137
  • диагностициран
Незнам,защо се оплакват толкова от ВГ10?!Де що имам япончуга,коя по-качествена ,коя не толкова с няколко камъчета на Макита ,Тиролит,ахат и накрая строп с руската зелена ГОИ....и цепят косъм.Само на един от тях някак се се подвива косъм ,та на ахата последно го минавам при около 65градуса наклон без натиск....При мен се ползват много и постоянно,като по време на работа чат пат се минават на стропа и толкова.

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 695
  • диагностициран
И аз търся обяснение за това. Хората които много и редовно ползват  японски кухненски ножове, основно ползват  ръждаеми такива. Явно са свикнали  с това което им предлагат въглеродните стомани и дори малките разлики им правят впечатление. Другото обяснение може да е в натрупването на редица макар и малки разлики. Кухненските ножове се заточват на по-малък ъгъл, обикновено се Финишират на 3-5К камъни, Закаляват ги на 61-62HRc. Може би по-финият РР, съчетан с по-висока твърдост и по груб финиш правят острието по-податливо към нащърбване. Аз обаче никога не съм имал проблем точно с нащърбването. Ножовете от VG10 които ползвам си режат  много добре, но не успявам да ги докарам до тази острота която постигам при карбоновите стомани. Това че не успявам обаче го смятам за мой-дефект, а не на стоманата, на този етап толкова си мога... В края на краищата всеки избира между удобството и простотата на използване и подръжка и съвършената острота. При мен лично през уйкенда когато мога да отделя повече време за приготвяне на храна ползвам ръждаеми ножове, през седмицата неръждаеми.
Най тъмно е под лампата

Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 39
  • диагностициран
Понеже тази тема я четат и коментират хора,които са любители и почитатели на Японските кухненски ножове  и морални ценности на хората ,които ги създават,ще си позволя да дам един пример в който се вижда,че неяпонците трудно се адаптират към този начин на живот.
Уволнен за стриктно спазване на работното време!
Както се досещате това не може да се случи по нашите географски ширини,а се случва в Япония с български специалист започнал работа в Японска фирма.За да се разбере логиката на това решение,ще направя малко въведение за Японските ценности като: - пълно подчинение, преданост,съпричастие и лоялност към фирмата и нейното ръководство. Случая показва,че тези ценности не са се променли с годините(поне за старото поколение)...В спомените си Акио Морита един от създателите на Сони пише,че по време на втората световна война когато икономиките и пазарите рухват,ръководството на Сони съобщава на работниците,че спират временно производствотото до по-добри времена,защото не могат да им плащат.. и какво е било учудването им,че въпреки това работниците идвали във фабриката метяли,чистели работните си места и машините и след това се прибирали по домовете си с ясното съзнание,че няма да им се плати!..Нашият специалист започва работа в голям офис с 30 бюра наредени в три-четири редици и началник в дъното на стаята на отделно бюро вдигнато малко над нивото на залата,за да има видимост към всички.Правилата били следните: работно време от 09:00 до 18:00, всеки работи на компютъра и не разговаря с никого,комуникациите помежду им-само с емайли,обедна почивка от 12:00 до 12:30 и индивидуално пиене на кафе и пушене поединично.Началника наблюдава залата и ако забележи някакво нарушение на дисциплината размахва „камшика“(демек отправя остра забекежка към провинилия се).Нашият човек които мислел,че обича реда и дисциплината започнал леко да се изнервя след като му преминал първоначалния ентусиазъм,защото освен писаните правила имало и неписани като това - да идваш на работа преди президента и да си отиваш след него! С големи усилия на волята се опитвал да спазва неписаните правила,но търпението му се изчерпало и започнал да спазва стриктно работното време от 09:00 до 18:00.Колегите и преките началници му дали да разбере,че това не е редно и показва нелоялност и неуважение към фирмата и президента,но нашият човек държал на своето.В резултат на това договорът му бил прекратен.

Неактивен Marcinkov

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 3707
Според мен това е малоумен фанатизъм и мачкане на индивида, не виждам нищо лошо да се идва на време на работа, другото са японски извращения.

Неактивен AFA

  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 245
  • диагностициран
За да разберете колко извратени са японците, не е необходимо да знаете какво е това "хентай". Достатъчно е да научите, че си пият ракията топла.

 :P  :D
Ако животът постоянно ти го слага - значи му става! Щом му става - значи те харесва!

 

ArmsBG OlightBG Batteryservice