Автор Тема: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация  (Прочетена 9893 пъти)

0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.

Активен dtz

  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 1225
    • ОБК
  • Скайп: obr-kamchia
Това за работното време преди и след шефа, плюс още няколко доброволни часа се случва и в една тукашна банка, с френски корени... не е японско само... щото не могат да си накарат неграта при тях да работят, дай тука да им разкажем играта на тия наведените.
Извинявам се много за офтопика, много ми е интересна темата, макар и по никакъв начин да не мога да бъда съпричастен.
Комбо, дай снимка на стойките с двайсете ножа, да изплакнем очо, моля.  :nabira:

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 575
  • диагностициран
Понеже тази тема я четат и коментират хора,които са любители и почитатели на Японските кухненски ножове  и морални ценности на хората ,които ги създават,ще си позволя да дам един пример в който се вижда,че неяпонците трудно се адаптират към този начин на живот.
Уволнен за стриктно спазване на работното време!
Както се досещате това не може да се случи по нашите географски ширини,а се случва в Япония с български специалист започнал работа в Японска фирма.За да се разбере логиката на това решение,ще направя малко въведение за Японските ценности като: - пълно подчинение, преданост,съпричастие и лоялност към фирмата и нейното ръководство. Случая показва,че тези ценности не са се променли с годините(поне за старото поколение)...В спомените си Акио Морита един от създателите на Сони пише,че по време на втората световна война когато икономиките и пазарите рухват,ръководството на Сони съобщава на работниците,че спират временно производствотото до по-добри времена,защото не могат да им плащат.. и какво е било учудването им,че въпреки това работниците идвали във фабриката метяли,чистели работните си места и машините и след това се прибирали по домовете си с ясното съзнание,че няма да им се плати!..Нашият специалист започва работа в голям офис с 30 бюра наредени в три-четири редици и началник в дъното на стаята на отделно бюро вдигнато малко над нивото на залата,за да има видимост към всички.Правилата били следните: работно време от 09:00 до 18:00, всеки работи на компютъра и не разговаря с никого,комуникациите помежду им-само с емайли,обедна почивка от 12:00 до 12:30 и индивидуално пиене на кафе и пушене поединично.Началника наблюдава залата и ако забележи някакво нарушение на дисциплината размахва „камшика“(демек отправя остра забекежка към провинилия се).Нашият човек които мислел,че обича реда и дисциплината започнал леко да се изнервя след като му преминал първоначалния ентусиазъм,защото освен писаните правила имало и неписани като това - да идваш на работа преди президента и да си отиваш след него! С големи усилия на волята се опитвал да спазва неписаните правила,но търпението му се изчерпало и започнал да спазва стриктно работното време от 09:00 до 18:00.Колегите и преките началници му дали да разбере,че това не е редно и показва нелоялност и неуважение към фирмата и президента,но нашият човек държал на своето.В резултат на това договорът му бил прекратен.
Ние живеем в консуматорско общество. Ние сме егоисти  които прекрасно знаят правата си и за нас е въпрос на чест да се отклоняваме от задълженията си.  Това което казваш за японците  ми мяза на мислите на жабата скрита в шавара на мътният гьол, по отношение на Пъстървата. Баси мамата тая каква е извратена. Всички я виждат и как  така живее на яве, без да има къде да се скрие? Как си лови мухите?
Имаме си поговорка " В чуждо село кучетата под каруцата вървят". Така как то трябва да се събуеш бос за да влезеш някъде в източна Азия, Или жените ни да са забрадени в мюсулманският свят, така трябва да се спазват всички местни обичаи. В същото време собственика на ИКЕА уволни счетоводителят си с когото е заедно от създаването на фирмата, защото си купил по-скъпа кола от неговата..
Хората си имат ценности изграждани хилядолетия, живеят в мир със себе си и себеподобните си и са щастливи от този си начин на живот.  Колкото и страшно да изглежда един такъв живот от нашата гледна точка, той се оказва успешен модел. Всичко което произвеждат японците е сред най-доброто в света. Вижте че най-успешните и качествени модели на грандовете в ножоправенето се правят в Япония.  Остриетата за ножовете на Уилям Хенри се правят в Япония. Кофти е да се ползваме и кефим от продуктите създадени от това общество и същевременно да го плюем.
 А темата е все пак основно за ножовете и то кухненските такива. Индиректно историята с кухненските ножове показва ефективността на японският начин на живот.  Хората взимат за основа западният стил нож и започват да го произвеждат по техният си начин. Стига до там, че западните майстори започват да произвеждат западни ножове по японският начин, а западните фирми започват да поръчват за производство ножове в Япония.
Най тъмно е под лампата

Неактивен Kukriblade

  • Старо куче
  • *****
  • Потребителско име: kukriblade
  • Публикации: 3147
  • Горянин
В китай пък спят над завода.Стават,отиват и сменят другите,а те лягат горе...и така цял живот
И!!!
Винаги има ,поне един луд,който се мисли за Наполеон!!!
...сини лумени... :)
http://www.youtube.com/user/triger78?feature=mhee

Неактивен Marcinkov

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 3606
Интересно е ако шефа на Икеа уволни счетоводителя си затова че си е купил по-скъпа кола, как ще го разнищят в съда, пълни глупости!

Активен Me4ka

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 605
  • ursus cosmatos
  *cheti*  Японски кухненски ножове преки впечатления и информация  :chukane:

Неактивен universum

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 621
  • диагностициран
Кофти е да се ползваме и кефим от продуктите създадени от това общество и същевременно да го плюем.

Номерът е да си отдаден на това, което вършиш. Не е задължително да работим извънредно през цялото врене, ако не се налага.

Нашата душевност е по-различна, не търпим да сме натъпкани като сардини като азиатците, може да сме по-способни на творчество по принцип.

При нас има другата крайност.

Имам колежки, които им се събират по около два-три часа работа на ден. Другото е кафета, цигарки, обсъждане на биг брадъри и фейсбуци. Мен ме гледат странно, особено като ми се получи дупка, което сравнително рядко става и кажа на шефа, че имам капацитет да свърша още нещо.

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 575
  • диагностициран
Това за работното време преди и след шефа, плюс още няколко доброволни часа се случва и в една тукашна банка, с френски корени... не е японско само... щото не могат да си накарат неграта при тях да работят, дай тука да им разкажем играта на тия наведените.
Извинявам се много за офтопика, много ми е интересна темата, макар и по никакъв начин да не мога да бъда съпричастен.
Комбо, дай снимка на стойките с двайсете ножа, да изплакнем очо, моля.  :nabira:
Интересът ми към кухненските ножове е от няма и година. По принцип преди да предприема нещо аз много чета за да се ориентирам. После поръчвам. Първите ножове започнаха да пристигат май месец.


Плексигласовата стойка е прототип,  правил съм си я  сам с триончета, пилички и шкурки. На чертеж е едно на практика излиза друго. Но върши работа.
Японските ми ножове са само 9. 4 Цвилинга и един Фискарс от старите, две ситни китайчета и 3 ножа на български майстори за касаплък. Това ми е оборудването в момента.
Най тъмно е под лампата

Неактивен traktorist

  • Редовен
  • ***
  • Публикации: 57
  • диагностициран
Страхотна колекция.
При мен в най-скоро време японският традиционализъм ще отстъпи пред европейския прагматизъм, но по-натам нещата може да се променят.
Иначе преди време и аз се заглеждах по ножовете на Канетсуне и се чудех каква е разликата между остриетата от VG1 и ламината им от VG10.От Стейалаифа не можаха да ми кажат има ли разлика в режещите способности.И идеята на така наречения Hammered финиш не ми е много ясна, но гледам, че в готварските предавания често използват подобни ножове.

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 575
  • диагностициран
VG 1 е по скоро сходна с AUS 10. VG 10  има Кобалт и Ванадиум, което поне на теория позволява закаляване на по-високи Рукуели, повишава корозионната устойчивост и износоустойчивоста. Би трябвало, защото доста хора казват че при нормална употреба не могат да видят голяма разлика. В американският блейд форум един беше правил тест с  рязане на дебел картон с КС от VG1 и Ендура от VG10. След 30 ряза от по 15" Хладният престава да бръсне, Ендурата след 40. Човекът сам си казва че ножовете са различни и различно заточени, разликата е малка и WG 10 не е никак лоша. Но все пак  предпочита VG10.
 Идеята на Hammered финиш, както и на Kuroichi финиша е да се редуцира залепването на нарязаната храна. Когато ножовете са толкова остри и тънки, ако са и гладки, режат без да мачкат продуктите и не се отделят сокове които да смазват острието и да спомагат храната да се отдели от него под собствената си тежест. Неравностите /вдлъбнатините / по острието изпълняват двойна функция: 1. Намаляват повърхността на триене /залепване/ и 2. Правят въздушни джобове, които облекчават отделянето на храната от острието.
Най тъмно е под лампата

Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 26
  • диагностициран
За стойката.Поздравления за ентусиазма ,но ако продължиш с това темпо да събираш ножове,ще трябва да правиш стена-стойка.Проблема при събирането на ножове е,че искаш още и още..,което може да събори семейният бюджет.

Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 26
  • диагностициран
Здравейте. Искам да ви представя един японски ниско-бюджетен професионален нож серийно производство (Hotel slicer, carbon steel blade, length 270 mm.) - подходящ за Коледно Новогодишните празници. Ножа е с отлични характеристики и макар продукт на серийно производство потвърждава принципа "Японско лошо няма". Предназначен е за хотели, ресторанти и други заведения, където се нарязват големи парчета месо пуйки, шунки и др. Ножа е едностранно заточен на висок плосък скос с минимален вторичен скос - неполиран, с дебелина на чойла 2,4 мм. и височина на острието 36 мм., които намаляват към върха до 1,4 мм. и 15 мм. Ножа е лек, балансиран и е удоволствие да се реже с него.






Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 26
  • диагностициран

Здравейте.Иска ми се да вмъкна няколко изречения за Японските ножове масово производство.Ножарската им индустрия бълва много такива ножове на ниски цени и с отлично качество,която я прави и социална.Именно поради тази причина обикновените Японци(ако не са ножомани или професионални готвачи) ползват  тези ножове ‚които напълно задоволяват потребностите им в кухнята.Такъв нож от високовъглеродна неръждавейка,двустранно заточен със западен тип дръжка струва около двадесет и няколко долара,а високовъглеродна ламинирана карбонка от същия тип-около тридесет и няколко долара – колкото струва един скромен обяд(без алкохол) в заведение за бързо хранене.У нас такъв обяд в подобно заведение е около десет лева,а срещу тази сума може да се сдобием с Китайски нож със съответното му ниско качество,което показва колко сме далече от нормалното.

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 575
  • диагностициран
Почти ежедневно обхождам ловните полета /разбирай основните сайтовете за търговия с кухненски ножове/ и мога да твърдя че що годе съм информиран за актуалните цени на японските ножове.
Ще си позволя да нахвърлям вкратце ценовите нива и категории при японските кухненски ножове.
Когато говорим за класическите японски кухненски ножове трябва да разбираме ковани такива. Те не са рязани и шлайфани, не са претоплени шини които след това са наклепани и начукани, а ковани от парченце стомана до почти готов клин. Добрите майстори чрез коване, докарват 95% от формата на клина - цените на техните ножове започват от 300 долара и таван нямат /все пак повечето ножове са в диапазона 350 -900 долара/. Не толкова добрите и калфите докарват с коване поне 80% от формата на клина. Цените на такива ножове обикновено започват от 130-150 долара, но най-евтините заслужаващи внимание модели са с цени поне от ок. 200 долара. Ковани ножове правени от калфи в работилницата и под контрола на известен майстор достигат до цени от 500-600 долара.
 Индустриално произведените японски кухненски ножове също са с високи качества. Такива ножове с дължина до към 150мм може да се намерят с цени ок. 50 долара, но от стомани със съдържание на карбон ок. 0,5% и твърдост до към 57HRC. Шефските ножоже започват от към 70 долара. Има читави ножове  /сантоку или Гюито/  които може да се каже че са попадение на цени от 80-100 долара. Качеството на един нож зависи главно от неговите качества - основно от това как реже, колко дълго държи ряз, колко лесно се заточва.  Такива ножове, произведени от японци в Япония за по 20-30 долара по принцип няма.
 Sumikama Cutlery чиито най-известен бранд е Kasumi е известна с бюджетните си решения и дава едни от най ниските цени. Та тази фирма има небрандирана линия от 420J2 Stainless Steel с неясна твърдост. Ако са на разпродажба тези ножове може да струват под 30 долара.
Друга известна с ниско бюджетните си модели фирма е MOTOHIRO която ползва AUS6 и също не посочва твърдост. Ако са на намаление тези ножове също могат да бъдат под 30 долара.
Абсолютно същото е положението и със Satake /Molybdenum Stainless Steel/, Inoguchi /AUS8/, най-евтините серии на KANETSUGU/Molybdenum Stainless Steel/ Общото между всички тези решения е че всички те трябва да са на някакво намаление, дебелината на острието е в диапазона 1-1,5 мм, евтина стомана с неясна тгвърдост...
Моите впечатления са, че за да има приемливи работни качества един кухненски нож е задължително /но не само/ да е от стомана с поне 0,8% карбон и поне 58HRC. Моят съвет е че ако искате да имате що годе читав кухненски японски нож избягвайте продукти на които не е посочена стоманата и твърдостта.
В заключение искам да кажа че това е едно много генерално обобщение и уточнение към поста на колегата nikodraiv. Не оспорвам неговото мнение просто го допълвам.

Най тъмно е под лампата

Неактивен Combo

  • Шорпек
  • Член на сдружението
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 575
  • диагностициран
И още нещо да поясня, защото докачлив народ много.. Ние сме ножарски форум все пак.. Това предполага някаква култура и претенции към режещите инструменти които ползваме, независимо къде и за какво. Спокойно бихме могли да си отваряме кашоните с макетен нож, но ние сме сме хора които предпочитаме да правим това с някой фолдър за поне 50 долара.. Майка ми е много щастлива с португалските ножчета и Пиргетата дето и купих от Наско. Жена ми не иска да се докосне до японските ножове, цвилингите и фискарса са и идеални. Не парадирам с нищо, нито искам да засегна някого, още по-малко бих искал някой да се почувства обиден.. Искам просто да споделя с тези които ги интересува това което съм научил и открил след десетките часове четене в интернет. Това което пиша е предназначено за тези които биха искали да имат, а не против тези които нямат.
Иначе всеки един добре заточен нож реже.. Всяко едно фенерче в което има заредени батерии свети... Разликите ги виждат и знаят хората за които това е важно. В американският китчън форум има хора с колекции от кухненски ножове за десетки хиляди долари. Когато колега пусна тема там за това кой какви сгъваеми ножове ползва, не можете да си представите колко хора написаха, Викторинокс, Опинел, Кейс и  и Higonokami и им е достатъчно . Та всичко е въпрос на мерак и приоритети.. 
Най тъмно е под лампата

Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 26
  • диагностициран
Здравейте.Всичко което е написал колегата Combo е вярно що се отнася до сайтовете,но аз говоря за най-евтините ножове,които могат да се закупят от големите търговски вериги и супермаркети в Япония.Купувал съм такива ножове за подаръци и е ясно,че за тази цена нямат нито марка на стоманата нито обявена твърдост,а само high carbon steel made in Japan.

Неактивен mdinkov

  • Напреднал
  • ****
  • Публикации: 54
  • диагностициран
Колегата Комбо даде най точното описание на Японските кухненски ножове ,според мен .

Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 26
  • диагностициран
Качвам ножовете за които бях сложил само текст. При ножовете за обща употреба има и "неяпонски" и както се вижда има следи от домашно насилие-затова именно са за обща употреба.







Неактивен universum

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 621
  • диагностициран
Колега от трите сантокута и шефския в употреба кой е най-използваният.

Неактивен nikodraiv

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 26
  • диагностициран
Най-употребяван от всички е САНТОКУ на КАЙ от неръждаемата стомана,а от мен Сантокуто на КАЙ - ламинираната карбонка и CHICAGO CUTLERY.

Неактивен Nikolay_Kolev

  • Прохождащ
  • **
  • Публикации: 152
  • диагностициран
Днес и аз се сдобих с един кухненски нож само че, ръчна изработка. Няма никакви маркировки на производител или майстор. Личи си, че е ползван но реже като бръснач. Давам го в ръцете на половинка в кухнята да го видя до кога ще реже така  ;D
Дължина - 310 мм
Широчина - 45 мм
Дебелина - 4 мм

Неактивен Nikolay_Kolev

  • Прохождащ
  • **
  • Публикации: 152
  • диагностициран
Шарката му е малко едра, не са му много слоевете.

Неактивен scanfor

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 2
  • диагностициран
Здравейте, от доста време имам желание за приличен кухненски нож.
Спрял съм се на Tojiro-бюджетен вариант т.к. от прочетеното разбрах, че е подходящ за ливади като мен..
Моля за вашето мнение;

https://www.hocho-knife.com/fujitora-dp-damascus-37layered-chef-knife-gyuto-180mm/

https://www.hocho-knife.com/tojiro-dp-cobalt-alloy-3-layers-chef-knife-gyuto-180mm/

Извинявам се ако питането ми не е на правилното място!
Предварително ви благодаря!
« Последна редакция: 25 Февруари, 2019, 15:41:23 от scanfor »

Неактивен isbotev

  • Дарител
  • Старо куче
  • *
  • Публикации: 42
  • Диагностициран? Не - безнадежден.
Здравейте, от доста време имам желание за приличен кухненски нож.
Спрял съм се на Tojiro-бюджетен вариант т.к. от прочетеното разбрах, че е подходящ за ливади като мен..
Моля за вашето мнение;

https://www.hocho-knife.com/fujitora-dp-damascus-37layered-chef-knife-gyuto-180mm/

https://www.hocho-knife.com/tojiro-dp-cobalt-alloy-3-layers-chef-knife-gyuto-180mm/

Извинявам се ако питането ми не е на правилното място!
Предварително ви благодаря!
И двата са еднакво дълги, и двата са с ядро (вложка) от VG-10, и двата са ламинат, и двата са с еднаква твърдост. В този смисъл, който и да вземеш - все е добре.
Само не разбрах от инфото на продавача защо този с повечето слоеве е с 30 грама по-лек. Навярно е по-тънък?  От тази гледна точка аз бих взел по-лекия - да не ми тежат тия 30 грама :D

п.п. Който и да вземеш, внимавай да не обелиш пръстите, че много лесно се получава. ;)
По-добре малка водка с приятели, отколкото голям бой в района.

Активен falcon88

  • Старо куче
  • *****
  • Публикации: 48
  • диагностициран
Разликата в теглото е, защото единия е с метален болстер.

Неактивен bullyboy

  • Новобранец
  • *
  • Публикации: 13
  • диагностициран
Да по тежък е заради болстера , но много по-лесно се почиства...

Изпратено от моят MIX 2 с помощта на Tapatalk


 

ArmsBG OlightBG Batteryservice