Блейдфорум.БГ

Остри предмети => Кухненски ножове => Темата е започната от: Combo в 29 Ноември, 2018, 01:07:58

Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 29 Ноември, 2018, 01:07:58
Здравейте колеги.
Реших да създам тази тема защото:
1. Смятам че основното предназначение на всеки един форум е споделянето на впечатления,  опит и информация, които да ни помогнат да направим правилният избор и да ни спестят време и пари.
2. Не намирам подобна  тема в раздела за кухненски ножове която да е насочена специално към японските такива. А темата за японските кухненски ножове е не море,  а окен от  имена, брандове, модели, стомани и прочие, в което за да не се загубим трябва да си помагаме.
3. Мързи ме, пък и време нямам да пиша пълни ревюта. Хем искам да споделя опит и практика хем нямам време и желание да пиша ревю което напълно да отговаря на изискванията за такова. Ето защо в тази тема под формата на отговори ще поствам японските кухненски ножове коио имам и които ще придобия в бъдеще. Пълните  технически характеристики на всеки един нож лесно могат да бъдат намерени в нета,  доста по-рядко  може да се намерят  споделени лични впечатления.  От близо половин година дълбая в тази тема и толкова съм се окопал в нея вече,  че Паяци, Пеперуди, Барк ривъри,  та дори и форумните ножове не ме вълнуват ни най-малко. Много бих се радвал и други колеги  да споделят  информация за ножове който притежават или ползват или просто са се озовали в тях макар и само за известно време. Не е толкова важно мненията да са професионално издържани, пълни и компетентни. Важното е да са от  първо лице /т.е. преки, а не преразказани/
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 29 Ноември, 2018, 01:19:31
Започвам тази тема с един серийно произвеждан и сравнително евтин нож - Kanetsugu Saiun Santoku
Това е снимка на моят нож
(https://i.postimg.cc/kgKQdBTT/DSC3244.jpg) (https://postimg.cc/NKG96fqX)


А това е снимка свалена от нета за да придобиете представа от шарката на дамаска, че на моята снимка тази шарка хич не се вижда.
(https://i.postimg.cc/qBSZG6SR/cs102f9.gif) (https://postimg.cc/qgcLJqkV)

По готварските форуми някои  наричат Сантокуто "Дяволски нож" защото може всичко, но не прави нищо отлично. Огромната част от шефовете готвачи въобще не го включват в работните си сетове. Поради тази причина и аз никога не съм имал такъв нож. В един момент обаче реших че все пак  би трябвало да имам и такъв нож, за да придобия и  лични впечатления.
Смисълът на  този нож е да е единственият който ползвате независимо от многообразието от задачи и времето нужно за тяхното изпълнение. Всичко това предопредели и  критериите ми при изборът на конкретният нож: Неръждаем с поне 1% карбон - защото не ми е гот да плакна, прибърсвам и подсушавам ножът след всяка операция. Евтин-защото го взимам за проба и защото все пак не е основен нож. Да е от производител от който не разполагам с нож.
Първо за фирмата: Kanetsugu е фирма ситуирана в Секи и произвежда серийно 7 основни типа ножове главно от неръждаеми стомани и има 4 нива на цени и качество. Серията Saiun е най високото ниво и е предназначена за не японските пазари, съответно е и с най-висока цена. Едва ли в Япония  може да се намери бранд, фирма, човек или магазинче които се занимават  с ножове, които да не водят началото си от някой ковач на мечове и да са с по-малко  от 150 годишна история. Тази фирма не прави изключение, та ще ви спестя историческите факти. Защо избрах точно тази фирма, при наличието на Kanetsune, Shun Yaxell,  SETO ISEYA, Global?
1. Изцяло добрите отзиви за продуктите на тази фирма в специализираните форуми и сайтове
2. Не понасям фирми които произвеждат всичко - Кукрита, филипински малайски и бразилски мачетета, катани, ловни, тактически и какви ли не още фиксове и фолдъри, че дори и брадви, томахавки и върхове на копия. За разлика от преките си конкуренти които имат чудовищни по размер каталози, Конетсугу правят 7 ножа в 4 ценови категории.
3. Съотношението цена-качество. Най-евтините ножове на КАИ-ШУН и Яксел започват от цените на най-скъпите ножове на Канетсуго, при положение че Канетсуго влагат в своите продукти същите или дори по-добри материали.

Kanetsugu Saiun  Santoku  е изработен от  VG-10 ламинирана с неръждаем дамаск с добре познатите ни 33 слоя. Дръжката е черна ленена микарта, неръждаеми нитове и Болстер и червени спейсъри. Стоманата е закалена на 60-61 HRC.
Основните мерки са:
Дължина на острието от върхът /Kissaki/ до краят на чойла /Ago/ е 170мм
Височина при чойла 45мм
Дебелина на острието /на гърба/ при чойла 2,4 мм
Дебелината зад РР /Hasaki/ е около 0,25 доколкото успях да я премеря.
Фабричната заточка беше на високо ниво, ножът режеше всичко без да се замисля. Не се усещаше косъм, но все пак го минах по няколко пъти на страна на стропа. Заточването е  Hamaguri-ba, което звучи доста помпозно и в превод означава черупка на мида, всъщност си е най- обикновен конвекс. Същият тип заточка се използва и при самурайските мечове. Ножът е с доста добър  Фит и Финиш. Всички повърхнини са гладки и равномерно полирани с почти еднакъв отблясък. Няма луфтчета и разминаване между клин, танг, чирени, спейсър и нитове. Няма кривини, необработени участъци, да не говорим за някакви дефекти по дръжката или острието. Дори задната част на острието, на границата с чойла /Ago/ е пипната достатъчно /без да е видимо заоблена/ така че да не ми пуска кръв при всяко съприкосновение с нея. Гърбът на острието не е заоблен, но ръбовете все пак са добре загладени и не пречат при работа. Линиите на шлайфане и заточване са равни и равномерни по цялото  протежение на острието.
Все пак аз съм доста критичен и открих едно-две неща които не ми позволяват да нарека изработката на ножа перфектна.
1. Като прекарам пръст по гърба на клина /Mine или Mune/, на едно местенце на левият ръб се усеща леко драскане.
2. В задната част на дръжката  /Ejiri/ танга  е с някоя и друга стотна по-дълъг от чинерите, което също се усеща при пипане, без да драска обаче.
3.  Клинът в зоната на чойла не е обработен толкова добре колкото гърбът и си е бая остър, което е и единственият недостатък на този нож който се усеща при работа с него.
Центърът на тежестта на ножът е точно на болстера което го прави много удобен и изненадващо пъргав. Дръжката е изключително удобна. Не се плъзга когато тя или ръката са влажни или мокри. Когато е омазнена обаче  хвата вече не е толкова стабилен.
Ножът е при мен от август тази година, рязал е всичко и го прави много добре. С него основно подготвям продуктите необходими за ястията, както и салатите. Няма проблем с нищо, меса, пиле, риба, колбаси, мезета и зеленчуци. Не е толкова пъргав и производителен колкото  един Gyuto, но си върши работата много по-добре от всички кухненски ножове западен стил които са ми минали през ръцете. Не може да нареже фино мезетата като слайсер, но се справя.
Ножът се представя много добре при рязането на зелки /до към 2кг. - за по-големите не му стигат сантиметри/,  Китайско зеле, краставици, лук - праз и кромид, картофи, месо, сирена, пресни и полу сухи колбаси, ръжени хлебчета, не омекнали домати, чесън, риба, зелени подправки, твърд и ръжен хляб, кекс.
Не е проблем и се справя, но това сантоку не е толкова добро и изисква малко по-голям натиск при рязането на листни зеленчуци като салати, броколи или спанак, меки домати и сирена, мек хляб. Кожата, Шкембето и ципите при местните продукти, също не му се отдават много. 
На Тиква, цвекло дюли, много сухи сирена и ананас въобще не посмях да го пробвам.
Храната залепва умерено за ножа без да пречи на работата му.
И накрая за стоманата и "Киренага"-та.... VG10... Някъде четох че между 60% и 70% от ножовете произведени в Япония се правят имено от тази стомана. За тази стомана всички търговци, блогъри и прочие разбирачи пишат само суперлативи. Мнението на ползвателите по форумите за кухненски ножове обаче хич не е еднозначно. Основните недостатъци от които се оплакват колегите са: Склонност към нащърбване и трудно обиране на косъма. Особено много оплаквания от нащърбване на ножове правени с тази стомана има от продуктите на Шун. Макар и по-рядко се срещат и оплаквания от счупени върхове. Аз с моят нож такива проблеми нямам, РР си е в перфектно състояние. Дали това се дължи на факта че все пак имам някаква култура относно това как и за какво да го ползвам този нож, дали на конвексното заточване или просто имам късмет не мога да кажа, но факта си е факт.
Както казах по-горе ножът е при мен от началото м. Август-тази година. Това са си почти 4 месеца. Ножът си работи от първият ден, макар и не всеки ден и все още е с приемлива работна острота. Веднъж месечно го минавам на строп с диамантена паста 1 микрон. Не е заточван.Честно казано съм много изненадан от това постижение . Солингените, Фискарса, Пиргетата и Португалските ножчета на майка ми и на жена ми изкарват с ежеседмичен строп максимум 3-4 седмици и си искат точене на камъни.
Като цяло този нож дава много за парите си. Той е много добре премислен и проектиран, много акуратно и качествено направен, в него са вложени много качествени материали. В резултат се е получил един удобен и здрав инструмент който запазва режещите си качества без презаточване за дълг период от време. Имам Шун класик макар и не от VG10 и ще ви кажа че като ергономия, фит и финиш Канетсугото по нищо не му отстъпва, а държи работната си острота много по-дълго време. Дизайнът и заточването на този нож го правят много подходящ за рязане на дъска, за "чопинг" и "пуш кътинг". В рязането чрез "слайсинг" определено не е толкова добър. Спокойно мога да препоръчам това Сантоку /както и останалите продукти на Канетсуго/ на всеки който не робува на имена и визия като един качествен и здрав работен кон, който никога няма да го изостави.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: traktorist в 29 Ноември, 2018, 06:22:50
Много хубава тема.
И аз днес ще получа две Уасабита от Еконт.Първите ми японски ножове в кухнята.Не че готвя много, но железа да има  :)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: bozhilov в 29 Ноември, 2018, 12:26:33
Интересна тема. Ще следя с интерес.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 30 Ноември, 2018, 13:25:52
Здравейте,да се включа и аз в темата.От доста време Японските кухненски ножове са ми слабост и събирам стари и нови.Определящото при новите е вида на стоманата,като първи избор е Gyuto пред Santoku и западен тип дръжка пред Японски тип набита дръжка.Някои от тях са купувани в Япония,но повечето от сайтове след консултаций с търговеца относно качествата на предпочитаните от мен стомани.За съжаление нямам наблюдение върху качествата на различните стомани поради доминирашото женско присъствие в кухнята,което се изразява във вандалско отношение към ножовете като: рязане в чиния,отваряне на буркани,неволни опити за забиване в теракота на пода и други издевателства.Поради тази причина хубавите ножове си стоят в оригиналните кутий,а съм пуснал за обща употреба два нискобуджетни ножа на КАИ,за които мога да изкажа мнение.Единият е високовъглеродна  неръждаема стомана,а другият високовъглеродна карбонка ламинирана с неръждавейка.Разликата между тях е огромна в полза на карбонката.Неръждавейката е полиран конвекс - реже „мазно‘ ,точи се лесно,затъпява се бързо и върха се подбива при изпускане върху теракот.Карбонката е сканди с открит 3-4мм режещ ръб(над него е неръждаем ламинат) - реже отчетливо(демонстрирайки сила и мощ),лесно се точи и държи дълго време ряз,при изпускане откъртва парченца от глазурата на теракота и се доближава по корозоустойчивост до неръждажейката,защото само 3-4 мм от режещия ръб остава незащитен.
Това са новите ножове,които ще мога да покажа след 2 месеца,защото не са при мен в момента.

SAKAI TAKAYUKI 3 LAYER HAMMERED BLUE STEEL CORE GYUTO JAPANESE CHEF KNIFE, 180mm
SHIKI DAMASKUS LIMITED EDITION SERIES SDG-4 VG-10 CORE GYUTO, 180mm
SHIKI DAMASKUS LIMITED EDITION SERIES  R-2 CORE GYUTO, 180mm
SUKENARI HAP-40 SERIES WA GYUTO ,210MM, HRC 65
SUKENARI FU-RIN-KA-ZAN ZDR-189  WA SERIES SANTOKU ,190mm, HRC 65
YAMAMOTO(forge smith from Takefu) FU-RIN –KA-ZAN AOGAMI SUPER KUROUCH SERIES WA SANTOKU, 170mm,HRC 64
TOJIRO DP 3 LAYER JAPANESE PROFESIONAL KNIFE SANTOKU, 170mm
JCK ORIGINAL KAGAYAKI CARBONEXT SERIES GYUTO, 180MM
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 30 Ноември, 2018, 14:08:06
Бравос... Много-Много добра селекция.  И аз съм заглеждал по повечето ножове и майстори от този списък. Имам Два ножа от VG10 Единият е представеният по-горе Сантоку, другият е 210 Gyuto на Hiromoto. Имам и два от R2 на Котетсу Шибата. От тук на сетне минавам на Карбонки и Wa дръжки - по възможност октагон. Ножовете които имам са главно в диапазона 170-210мм. Интересите ми са носечени към средно тежък Gyuto 240 mm и по дребни ножчета като Ко-бочо, Пети, Айикири Много ще ми е интересно как ще се представят HAP40 и ZDP
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 30 Ноември, 2018, 20:07:27
Тъй като апетита идва с яденето,след ножа от R2  се насочих към избор между HAP-40 и ZDR-189.Прилагам отговора на търговеца относно сравнението им.

Sukenari explains, HAP-40 is Special Powdered High Speed Tool Steel. As you know, Aogami Super is Japan’s premium Carbon steel material and popular for sharpness and edge retention.
 
HAP-40 is the higher spec and much rich chemical composition than Aogami Super and HAP-40 steel makes better sharpness, edge retention, higher hardness than Aogami Super.
 
ZDP-189 is also very rare and special steel. From the Sukenari’s information, HAP40 Powdered High Speed Tool Steel makes more similar cutting taste as the Carbon steel material.
 
ZDP-189 also makes high hardness and great cutting performance, but the cutting taste of ZDP-189 steel is different from the cutting taste of Carbon steel knife. It is difficult to explain with the words, but when you cut and slice the raw fishes with ZDP-189 steel knife, you feel more slippery while cutting the raw fish (the cutting performance is great, but the cutting taste is different from the Carbon steel knife.  But HAP40 knife makes similar cutting performance as the Carbon steel blade knife.
 


Sukenari has great confidence for the sharpness and cutting performance of the HAP-40 knife and we are proud to introduce and sell Sukenari Special Steel new knives.
 
Първия ми избор беше HAP-40 ,a а след него дойде ред и на ZDR-189.Ако стигна до тест ще обявя резултатите.Аз също съм привърженик на карбонките,защото много от Японските готвачи ги ползват  поради превъзходните им качества,въпреки че се нуждаят от малко повече грижи.Може би затова създават ново поколение карбонки с повишена корозоустойчивост за сметка на твърдостта,която пада до 59,но за жалост не обявяват състава.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 07 Декември, 2018, 17:14:58
Такеши Сажи -135мм пети. Aogami Super stainless steel clad. Tsuchime Kurouchi Финиш. Дръжка -пустинно железно дърво. Първи впечатления: Безупречна изработка. Фит и финиш, заточване, всичко е на много високо ниво. Пробвах го на хартия и малко зеленчук реже си прекрасно. За сега не мога да го прежаля за повече.
(https://i.postimg.cc/ZKGB4DSF/DSC3174.jpg) (https://postimg.cc/SJGNGdjJ)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Djack в 07 Декември, 2018, 19:10:18
Такеши Сажи -135мм пети. Aogami Super stainless steel clad. Tsuchime Kurouchi Финиш. Дръжка -пустинно железно дърво. Първи впечатления: Безупречна изработка. Фит и финиш, заточване, всичко е на много високо ниво. Пробвах го на хартия и малко зеленчук реже си прекрасно. За сега не мога да го прежаля за повече.
(https://i.postimg.cc/ZKGB4DSF/DSC3174.jpg) (https://postimg.cc/SJGNGdjJ)
Мнооого красив нож!  *palec*
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: joy_boy в 07 Декември, 2018, 19:32:23
Хубава тема :)
колкото до "дяволския нож", чувал съм, че са го направили по принцип на "ножа на главния готвач", един нож за всичко. според мен те и до сега не разбират нуждата да имаш един нож за всичко, когато можеш да имаш специализиран нож за специфичните операции, ама какво да правиш - пазар :)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 07 Декември, 2018, 22:05:10
За професионалните готвачи си е въпрос на производителност да използват точният нож за конкретната работа, затова рядко някой слага сантоку в работният си сет. Почти всеки има термометър, белачка, шпатола и дори тефтерче, но не мога да се сетя за някой който е турил сантоку във вързопчето си. У дома всякакъв нож би свършил прилично работата. Бих казал че е въпрос на предпочитание и дори на глезотиика наличието на 7-8 различни ножа в домашната кухня. Имам Миороши деба, която се справя много добре с почти всеки зеленчук, според мен добре би работила добре и на каквото и да е месо, но не бих казал че е универсален нож. Едно 15 см Гиуто е по-удобно от 15 см Пети. От друга страна когато режа зеле, за премахването на кочана използвам някое по-късо и с по-тясно острие пети или дори 8-9 см паринг. В повечето случай 21 см Гиуто е достатъчно, но има случай когато малее и си трябват 24 см - зеле, зелени салати, дини пъпеши. При някои операции е важна дебелината на клина - трябва си лек нож, а при други работен кон - по-тежък и масивен. след представянето на сантокуто реших да го пробвам и на ананас. Представи се невероятно. С какви ли ножове не бях опитвал и всичко ставаше бербат от сока който се отделяше от ананаса. Сантокуто понеже е тънко си обели и наряза целият плод без капка. Западният стил ножове когато режат по-едри плодове и зеленчуци, поради по-дебелият клин навлизайки все по-навътре  в един момент почват да мачкат и цепят. Ето защо колкото и да са остри, рязането на картофи, моркови, ананас и по-едрите домати не е като с  японски кухненски нож, който е с дебелина 2 мм  на гърба при дръжката.За свое оправдание мога да кажа че имам такова отношение към всеки един инструмент, обичам да имам точното нещо за конкретната операция. Което води до зариването с отвертки, шестограми, клещи и гедорета.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: bully в 07 Декември, 2018, 23:04:20
Watanabe  е звяр, даже и изключително непонасящи японските ножове го признават.  ;D От евтините Kanetsugu е много по добро даже и и от доста по скъпи.  ;D
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 07 Декември, 2018, 23:13:16
Watanabe  е звяр, даже и изключително непонасящи японските ножове го признават.  ;D От евтините Kanetsugu е много по добро даже и и от доста по скъпи.  ;D
Абселутно съгласен и за двете. За Канетсугу прочетох за сефте в твой пост и когато ми се мерна на добра цена хич не го и мислих. Това е единственият неавторски кухненски нож който съм купил напоследък и хич не съжалявам..
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: bully в 07 Декември, 2018, 23:20:10
Радвам се, че не съм те подвел, тия неща се чувстват освен с акъла, ръцете и със сърцето. Аз от дете харесвам японците, не заради самурайските филми и масово пропагандирания на Запад повърхностен  образ, а заради отношението им към живота въобще и дълбоката почтеност която имат. Странно защо те ни харесват,  а това е така не само заради прекрасната българска музика, все се чудя защо. :???
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 08 Декември, 2018, 00:04:51
Аз не само че ги харесвам японците, възхищавам им се. Възхищавам се на способността им  всеотдайно да  правят всеки ден едно и също  и да изпитват радост от това. Възхищавам се от това колко честно си вършат работата. Само един пример ще дам. Ще ме извините ако вече съм го писал тук. Когато тръгнах  да купувам нож на Уанатабе реших че ще е Деба /защото нямам/ и типично за мен се метнах на най-скъпото. Почти веднага обаче получих мейл в който пишеше че Господин Шиничи иска да знае, имам ли други японски ножове, ползвал ли съм нож с едностранно заточване, за какво ще го ползвам. След като отговорих на въпросите, получих друг мейл в който пишеше да не взимам професионалният нож който бях намислил, защото ще го серетирам още при първата употреба, а да си взема Миороши деба от стандартната серия който е 3 пъти по-евтин и чак след време да купувам ножове от професионалната серия. Освен това ми предложи да си купя камъни за заточването на ножът. Когато му написах с какви камъни разполагам той отговори че имам всичко необходимо и няма смисъл да купувам и камъни. Значи човек на който му пука за клиента и не му е все едно при какъв човек ще попадне изделието му няма начин да ти продаде кофти нож. Как може да нямаш доверие и уважение към човек, който губи време и пари помагайки ти да направиш правилният избор.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Me4ka в 08 Декември, 2018, 00:33:45
Combo, за мен вий сте форумният хатамото !

Чета тази тема с нескрито възхищение и зле прикрита завист, и тайно се надявам някой ден да имам и аз поне един самурайско-кухненски нож !

С уважение,
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 08 Декември, 2018, 13:48:14
Може да се каже,че Японските кухненски ножове са най-доброто което може да се създаде и ползва с удоволствие в кухнята.Успяли са със съвременни средства да запазят и осъвременят традицията на Японските мечове(с твърда сърцевина и мека обвивка) при създаването на ламинираните кухненски ножове.От това което съм чел и питал Японците се оказва,че ламината(дамасков или обикновен) е от неръждавейка с ниско съдържание на въглерод-около 0.25% и при закаляване дава твърдост 28-32HRC,което я прави много по мека от сърцевината с 60-65HRC,като този начин придава известна еластичност на тънкото острие.Японците казват,че прекалено твърдото острие(без ламинат) се поддържа и точи много трудно,докато с ламината това е много по лесно,като ножа запазва всички останали свои качества.Освен това верни на традицията си за икономия на материали-минимизират използването на скъпите инструментални стомани,особено на праховите като постигат максимален ефект с минимум средства.Пример за съотношението сърцевина/ламинат при две Японски шини на dictum :Japanese triple layered steel-core Blue paper 1mm,soft layer 2x1.25mm and Japanese multy layered steel-core Blue paper 1.5mm,soft 8 layers Damascus steel 2x2mm.При авторските ножове това съотношение е тайна.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Me4ka в 08 Декември, 2018, 22:26:17
Прочетох за Конетсугу, но като най-достъпно намирам една марка Канетсуне....
Същата отговаря сравнително на зададените от автора на темата параметри, за момента не я видях да произвежда лопати и хладилници.
Евентуално се надявам бъдещата ми кухненска колекция да включи къс нож Petty /12см/, Usubagata или Сантоку на тази марка, като най-лесно намираема на пазара.
Добра марка ли е или да търся нещо друго ?
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 09 Декември, 2018, 01:50:36
Нямам лични впечатления от Канетсуне. Споменават я макар и не много често като добър избор когато се обсъждат бюджетни ножове. Най-често обаче споменават Тожиро като оптимално съотношение цена-качество. Фирмата е японска, материалите са качествени и едва ли отстъпва на Конетсуго, Шун и Тожиро.
Ето ти няколко линка:
1. Канетсуне от Япония доставка до БГ - 9 долара
https://www.japanny.com/collections/kanetsune/products/kanetsune-vg10-nakiri-japanese-chef-knife-165mm
https://www.japanny.com/collections/kanetsune/products/kanetsune-vg10-santoku-japanese-chef-knife-165mm
2. Тожиро от Япония доставка до БГ - 9 долара
https://www.japanny.com/collections/tojiro/products/tojiro-vg10-damascus-santoku-suminagashi-all-purpose-japanese-chef-knife-170mm-1
3. Тожиро от Хонландия доставка до БГ - 6 Евро
https://www.knivesandtools.com/en/pt/-tojiro-zen-3-layer-blade-nakiri-16-5-cm-fd-568.htm
https://www.knivesandtools.com/en/pt/-tojiro-dp-3-layers-santoku-17cm.htm
https://www.knivesandtools.com/en/pt/-tojiro-zen-3-layer-blade-petty-13-cm-fd-562.htm
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 09 Декември, 2018, 02:26:58
Не ти е в плановете, но ето един нож който  в американските форуми много често е  посочван като идеалното въведение към японските ножове. Освен това е и много по-универсален от накири-то и сантоку-то. Някои имат забележки към неговият финиш - леко заглаждане на гръбчето и чойла със шкурка, или повдигане на режещият ръб, но всички казват че е със страхотен работяга и реже прекрасно, сравнявайки го с 2-3 пъти по-скъпи ножове.
От Япония с 11,50евро доставка
https://www.hocho-knife.com/tojiro-dp-cobalt-alloy-3-layers-chef-knife-gyuto-210mm/
и от Хонландия с 6 евро доставка
https://www.knivesandtools.com/en/pt/-tojiro-dp-3-layers-chefs-knife-21cm.htm
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: bully в 09 Декември, 2018, 14:35:41
За човек европеец, абсолютно начинаещ в японските кухненски ножове Tojiro / даже най евтината им серия с AUS-8 /, както и Kanetsugu / даже инай евтината им серия Pro M / според мен са  най за предпочитане поради редица съображения, от които на първо място липсата на опит. ;) Първо им проверете цените даже и с доставката, преди да правите заключения, че са много скъпи.  ;) А какво ни дават като качество за тези пари в сравнение със скъпите и прескъпи Zwilling и Wusthof е доста дълга тема на разговор. ;)
(https://rusknife.com/uploads/monthly_12_2010/post-19-085578800%201291925930.jpg)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: traktorist в 09 Декември, 2018, 15:40:12
Досега все се чудех защо японците правят с остриета от ламинат кухненските си ножове.Благодаря, колега nikodraiv.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Me4ka в 09 Декември, 2018, 17:18:33
За човек европеец, абсолютно начинаещ в японските кухненски ножове Tojiro / даже най евтината им серия с AUS-8 /, както и Kanetsugu / даже инай евтината им серия Pro M / според мен са  най за предпочитане поради редица съображения, от които на първо място липсата на опит. ;)

Абсолютно си ме уцелил - затова чета, питам, нагласям се един вид......и не бързам, а просто се кефя максимално на японските неща, които имате.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 09 Декември, 2018, 18:26:37
Радвам се, че съм помогнал на заинтересувани от Японските ножове да си изяснят някои неща. На въпроса ми към търговеца-защо е нужно да се ламинира нож от прахова стомана,която съдържа 20%хром и е практически по-копозоустойчива от всички останали стомани, той ми отговори:
ZDP-189 one-piece blade steel price are much higher price and also very hard and difficult to resharpen. For easier maintenance and easier for re-sharpening, Sukenari selected the ZDP-189 Stainless Steel Clad. Cladding blade has more durable and strength. The knife supposed to have same level of great cutting performance, edge retention as Sukenari ZDP-189 Damascus knives


Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: han solo в 09 Декември, 2018, 19:14:33
Пратка от Япония подлежи ли тук на обмитяване и как стои въпроса? Някой ще може ли да сподели от опит?
Че така както гледам, по-интересните ножове само от Япония могат да се вземат.
Иначе това са моите Японци:
(http://media.snimka.bg/s1/6298/038840422.jpg?r=0)
Серия Kai Shun Kanso
Аз съм си любител, кой знае какъв опит не мога да споделя, но откакто са в кухнята ми, ползвам само тях.
Рабира се жената има забрана да ги пипа  ;).
Не са големи резачки, но може би това се дължи и на моите не дотам големи заточващи способности.
Дръжките са много удобни и като цяло ползването им ми доставя голямо удоволствие.
Доволен съм, но предполагам не са най-доброто съотношение цена-качество.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Djack в 09 Декември, 2018, 19:42:12
Аз не разбирам, как това че острието е ламинат или не, ще влияе на заточването? Така или иначе, все средния слой точиш.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Божо в 09 Декември, 2018, 20:21:38
Точно това щях и аз да питам - пак точиш ЗДП, ако ще и златни да са страните.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 09 Декември, 2018, 21:20:09
Абе при тези малки ъгли на заточване едва ли е все едно дали чегърташ  4мм ЗДП или 1,5мм.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nomad в 09 Декември, 2018, 21:37:45
Даже, при някои от традиционните им ножове, скоса който се заточва е широк над сантиметър, тогава се заточва много по-бързо, ако само 1-2мм от скоса е твърда стомана. При японски модели с тесни скосове вдъхновени от западните ножове, като сантоку, предимството от ламинирането за мен е спорно, заради тесния скос, разликата при заточване, не се усеща особено.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Bladerun в 10 Декември, 2018, 00:55:11
Пратка от Япония подлежи ли тук на обмитяване и как стои въпроса? Някой ще може ли да сподели от опит?
Че така както гледам, по-интересните ножове само от Япония могат да се вземат.

Скоро поръчах от Япония два ножа на Hattori.Пристигнаха ми директно в пощенския клон без мита и такси.По принцип би трябвало да се обмитяват, но понякога е до късмет.
Вероятно скоро ще поръчвам пак и ще пиша какъв е бил резултата.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 10 Декември, 2018, 02:33:33
Подкрепям мненията на Combo и nomad, защото смятам че при широкия скос и японския начин на заточване с водни камъни,когато се търка по цялата полоса има значение каква част от нея е мека и каква част е твърда.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Djack в 10 Декември, 2018, 07:40:50
Ако се стърже цялата плоска част и аз съм съгласен, ама никога не съм точил така нож!
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Me4ka в 10 Декември, 2018, 09:33:39
Скоро поръчах от Япония два ножа на Hattori.

Събирам линкове към такива изтествани места за пазаруване.... ;D

Нищо че, вследствие на такъв линк, даден от хатамото Combo по-горе, завчера за малко да избухне семейна кавга с тиган и метла...
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 10 Декември, 2018, 13:06:12
Здравейте,
От това което съм изчел по въпроса за ламинираните стомани при кухненските ножове, съм си формирал някакво мнение по въпроса
Но  ще трябва да съм малко по-подробен.
(https://i.postimg.cc/p9KSRqfb/edge-konstruktion.jpg) (https://postimg.cc/p9KSRqfb)
Макар че се ползват други термини схемите отговарят на това което говоря. Разликата е в термините които се използват за едно и също нещо в отделните райони. Слагам тази защото графично е най9ясна и голяма..
Има  два основни метода при изработката на японските остриета.  Хонияки (honyaki)  и Касуми (kasumi). Остриетата Хонияки се изковават от едно парче стомана и са зоново закалени. Изработката на остриета по тази технология е много по-трудна и скъпа и изисква ниво експерт както при изработката им, така и при ползването им. Един нож Хониаки е в пъти по-скъп от най-добрите образци Касуми. Касуми е технологията при която един слой от закалена на висока твърдост стомана се ламинира с един,  два или повече  по-меки слоеве.
Има и трети : Zenko -  острие от едно пачрче стомана но щамповано илирязано от готова  ламарина ама те не ни интересуват в момента. 
Това което пиша по-долу се отнася за Касуми остриетата.
Изработката на остриета от ламинирана стомана е резултата на спецификата на японската металургия, традиции и манталитет. Кухненските ножове и въобще мирните сечива стават приоритет на японските майстори ковачи сравнително скоро - началото на 19 век. Преди това всичко е съсредоточено върху производството на бойни мечове и ножове.
1. Особености на металургията:  В древността Японците са имали  късмета да разполагат с качествен и достъпен изходен материал, който е почти чист железен окис. Това е пясък който те наричат Сатецу. Този пясък те топели в керамични съдове като добавяли  дървени въглища за да повишат съдържанието на въглерод. В резултат получавали стомана със съдържание на въглерод между 0,5%-1,5%. По закона за всеобщата гадост най-качественият материал, който е бил годен за изработката на бойни остриета  е бил най-малко.
2. Японският манталитет е да се търси съвършрнството във всяко едно нещо. При оръжията и частност мечовете всеки е искал да създаде съвършенното оръжие. Целите които са си поставяли били съвършенна острота и в същото време здравина и устойчивост.
За постигане на остротата те се насочили към тънко острие, сведено на малък ъгъл и с висока твърдост. За да постигнат високата твърдост им трябва качествен материал без вредни примеси и с  високо съдържаниена въглерод. Елементарно, обаче този материал първо бил малка част от добиваната стомана, второ ставал изключително крехък и чуплив, трето изключително бързо кородирал.  Ламинирането на работният  твърд слой с по-меки слоеве стомана, всъщност решаваи трите проблема. С  ламинирането се достига необходимата дебелина на острието спестявайки дефицитният материал. Достигат се желаните нива на здравина и се защитава клина от корозия.
С навлизането на огнестрелните оръжия, отмирането на  Самурайското наследство и последователното налагане на ограничения и забрани за носенето на  бойни мечове и ножове, производителите се насочили към изработката на  сечива и остриета за бита.
Японската кухня се основава на консумацията основно на Заленчуци, риба и плодове. Сурови или сварени те са си все меки и за да бъдат нарязани трябват много остри ножове. Японската традиция в приготвянето на храна обръща особенно голямо внимание на финното и чисто нарязване на продуктите и храната.Освен естетически, такова нарязване значително намалявало и времето за приготвяне на храната.  Сиреч изискванията към кухненските ножове си останали основно същите  както за  боен меч.  За да отговорят на новите изисквания, производителите разбира се променили някои неща / конвексното заточване при меча станало едностранно при кухненските ножове, отпаднал гарда, станали по-широки и се появил подчертан чойл/   Но дръжката и саята от Магноля, ферулето от биволски рог,  ламинираното острие както цялата технология останали същите.
Извинявам се ако съм досадил някому с излагането на общоизвестни факти, но исках твърдението ми да е логически обвързано.
Относно заточването:  И аз смятам че лесното заточване не е сред основните цели на ламинирането на стоманата. Както писах по-горе традиционното японско острие се е изработвало и продължава да се изработва от чисти  високо въглеродни стомани без легиращи добавки, които закалени дори на 64-65 HRc не са кой знае какво предизвикателство при заточване. Едва от скоро някои майстори си  правят  експерименти с  прахови, инструментални, бързорежещи и високо легирани стомани. Така че по-лесното заточване на ламинираните остриета е по скоро е следствие, а не цел на ламинирането.
Относно това   защо мисля че ламинирането облекчава заточването?  Проста аритметика, защото  2 е повече от 1,  а точно такова е съотношението на заточваната повърхност при 10 и 20 градуса.  Като се знае че според японската традиция, кухненският нож е асиметрично заточен, разликата може да е и по-голяма.
Дали ина практика е така при равни други фактори не мога да кажа, защото  Нямам проблеми със заточването на фолдърите на Мкаста от VG10, които са закалени на 60 HRc, но Куненските от тази стомана закалена на 62 ме озориха.
И последно. Две снимки на това какво се случва при рязането на ананс с японски кухненски нож на Хиромото и съответно с Цвилинг. Надявам се да се види ясно, защото са снимани с телефона. Цвилинга резна само едно дискче,  Хиромото останалото.  И двата ножа са точени от мен, постарал съм  се да намаля ъгъла на Цвилинга. На хартия се представят почти еднакво,  но в кухнята разликата е огромна.
(https://i.postimg.cc/pTjYG9Vj/IMG-0159.jpg) (https://postimg.cc/R6MHqZHC)
(https://i.postimg.cc/jjpy7s6S/IMG-0158.jpg) (https://postimg.cc/cKcKqG5p)
Дълго стана, ама надявам се да е ясно. Нямам време да прочета какво съм писал, камо ли да редактирам.. Моля  за разбиране и извинение за евентуални грешки или каламбури . Ако трябва ще обяснявам и ще се извинявам конкретно и допълнително


Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 10 Декември, 2018, 13:29:36
На практика ,ако не се точи или поне освежава големия плосък скос,значи се точи по вторичнич скос,където вариантите са два:
При първия ,ако се подържа постоянен ъгъл на заточване на вторичния скос,то с времето се увеличава височината на вторичничя скос за сметка на плоския(първичен).
При втория,ако се подържа постоянна височина на вторичния скос,то с времето се увеличава вторичния ъгъл на заточване.Тези разсъждения са малко в сферата на теорията,но за професионални ножове които се ползват много и  заточват често си е факт.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Bladerun в 10 Декември, 2018, 16:39:36
Събирам линкове към такива изтествани места за пазаруване.... ;D

Нищо че, вследствие на такъв линк, даден от хатамото Combo по-горе, завчера за малко да избухне семейна кавга с тиган и метла...


Това е мястото, откъдето поръчах моите ножове.Всичко пристигна в перфектно състояние.

http://japaneseknifedirect.com/Hattori.html (http://japaneseknifedirect.com/Hattori.html)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: mdinkov в 10 Декември, 2018, 20:46:09
Много митове и легенди за тези Японци има . Но кое е мит а кое действителност ...
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 10 Декември, 2018, 20:59:07
Що се отнася до остриетата няма нищо митично. Това е просто 2000 години усъвършенстване от един народ на една идея и технология.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Me4ka в 11 Декември, 2018, 10:07:46
Посочените джапански кухненски ножки как се съхраняват - имат ли си в кутията отделно калъф/дървена кания.....
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 11 Декември, 2018, 10:52:50
Нищо по-различно от фиксовете. Все пак за да съм точен съхранявам фиксовете защото ги ползвам от дъжд на вятър. Кухненските ги ползвам и съответно ги поддържам.
1.Тези от неръждаема стомана и с дръжки от композит са лесни. Само да не се мият в съдомиалната и да се проверява  редовно режещият ръб. При необходимост строп или фин камък. Ножовете на жена, роднини и приятели ги точа конвекс за да изкарват по-дълго иначе ги щърбят почти веднага. веднъж в годината освежавам дървените дръжки - фина шкурка или скочбрайт-после тунгово масло и вакса. Важното обаче е да се поддържа РР в добра форма.
Карбоновите остриета си искат бая повече внимание. 1. Изплакване или измиване всеки път преди да го оставим без работа за повече от няколко минути. 2. Задължително подсушаване след измиването изплакването, защото в чешмяната водата има хлор, флуор, ръжда и какво ли още не, което оставя точки по острието.3. Ножът се оставя да патинира по естествен път /някои ускоряват процеса с лимон, оцет, горчица/ Патината намалява реактивноста на ножа и предотвратява предаването на специфичният метален вкус на храната. Други които държат на оригиналният сатиниран финиш на острието си преди употреба тънко ги мажат със зехтин или камелиево масло. След употреба мазане с камелиево масло или зехтин. Предполагам това че японските кухненски ножове не са рязане на замразени храни и млатене по кокалите си знаеш. Дъските също са важни, техниката за рязане също
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 11 Декември, 2018, 11:04:52
Забравих да напиша за това къде ги паркирам. имам една дървена стойка с магнити оригинална, две дървени стойки с дупки - едната е на Шун, другата българска  и а съм си правил една от плексиглас там събирам около 20 те ножа които имам, но те се увеличават постоянно и трябва да мисля за още. Дървената стойка с магнит е най удобна, но е адски скъпа.  в зависимост от цената с ножа идват и некой благинки. Сая /дървена кания/, кърпа за забърсване. Предпазителите с които се транспортират японските ножовете са хартиени и не стават за ползване. Една сая струва около 20 долара ако се поръчва отделно. Кутиите също са картонени и стават за съхранение само на ножове които не ползваш. Само много скъпи ножове се предлагат с дървени кутии.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Me4ka в 13 Декември, 2018, 16:33:21
Търся впечатления от тази марка Due Cigni.
Продава се в стейлафа на съмнително ниски цени,
а в описанието пише, че видът на стоманата е Stainless
и е с произход Seki, Japan.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 13 Декември, 2018, 17:05:20
Тази фирма съм я разглеждал като вариант за касапски ножове които да работят при транжиране на месо. Две неща ме отказаха от нея
1. Стоманата която ползват - основно  X50CrMoV15​ която си е  420, 440А, или 5Cr15. По-редко 4116, закаляват ги на ок. 55HRc. Сериозните производители ползват  такива стомани за болстери, линери или за ламиниране на работният ръждаем слой на истинските ножове..
2. Италианска фирма са все пак
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: zzfz в 13 Декември, 2018, 18:26:24
това май ще ми е коледния самоподарък.... :)
мнения за цената търся
пък и за ножа де........
https://chunche-bg.com/shun-classic/kai-dm-0743-%D0%BD%D0%BE%D0%B6-%D0%B7%D0%B0-%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8F%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B5-gokujo
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 13 Декември, 2018, 19:01:03
Не бих рискувал... Нямам претенцията да разбирам от всичко или пък че мога да разбера всичко. Затова чета. По форумите за готварство и готварски ножове когато стане дума за касапски ножове, предпочитанията винаги са на страната на западният тип ножове, от по-обикновени стомани закалени под 60HRc. В повечето видеа където транжират или обескостяват месо се използват имено западен стил ножове.  Предимството на японският нож е в прецизното и фино рязане на обезкостени вече меса. Това си е грубичка работа за нож с фино заточване, закален на 61 HRc и то от VG10. Мненията за тази стомана са доста разнопосочни. Някои се оплакват от микрочипинг при тази стомана и без да се допира до кокаляците. Не е най-приятната за заточване стомана. Има оплаквания и конкретно от изпълнението на тази стомана при Шун. А и парите не са хич малко.
https://www.kitchenknifeforums.com/threads/no-love-for-vg-10.39293/
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nervak в 14 Декември, 2018, 09:37:40
Незнам,защо се оплакват толкова от ВГ10?!Де що имам япончуга,коя по-качествена ,коя не толкова с няколко камъчета на Макита ,Тиролит,ахат и накрая строп с руската зелена ГОИ....и цепят косъм.Само на един от тях някак се се подвива косъм ,та на ахата последно го минавам при около 65градуса наклон без натиск....При мен се ползват много и постоянно,като по време на работа чат пат се минават на стропа и толкова.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 14 Декември, 2018, 13:20:52
И аз търся обяснение за това. Хората които много и редовно ползват  японски кухненски ножове, основно ползват  ръждаеми такива. Явно са свикнали  с това което им предлагат въглеродните стомани и дори малките разлики им правят впечатление. Другото обяснение може да е в натрупването на редица макар и малки разлики. Кухненските ножове се заточват на по-малък ъгъл, обикновено се Финишират на 3-5К камъни, Закаляват ги на 61-62HRc. Може би по-финият РР, съчетан с по-висока твърдост и по груб финиш правят острието по-податливо към нащърбване. Аз обаче никога не съм имал проблем точно с нащърбването. Ножовете от VG10 които ползвам си режат  много добре, но не успявам да ги докарам до тази острота която постигам при карбоновите стомани. Това че не успявам обаче го смятам за мой-дефект, а не на стоманата, на този етап толкова си мога... В края на краищата всеки избира между удобството и простотата на използване и подръжка и съвършената острота. При мен лично през уйкенда когато мога да отделя повече време за приготвяне на храна ползвам ръждаеми ножове, през седмицата неръждаеми.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 16 Декември, 2018, 12:11:44
Понеже тази тема я четат и коментират хора,които са любители и почитатели на Японските кухненски ножове  и морални ценности на хората ,които ги създават,ще си позволя да дам един пример в който се вижда,че неяпонците трудно се адаптират към този начин на живот.
Уволнен за стриктно спазване на работното време!
Както се досещате това не може да се случи по нашите географски ширини,а се случва в Япония с български специалист започнал работа в Японска фирма.За да се разбере логиката на това решение,ще направя малко въведение за Японските ценности като: - пълно подчинение, преданост,съпричастие и лоялност към фирмата и нейното ръководство. Случая показва,че тези ценности не са се променли с годините(поне за старото поколение)...В спомените си Акио Морита един от създателите на Сони пише,че по време на втората световна война когато икономиките и пазарите рухват,ръководството на Сони съобщава на работниците,че спират временно производствотото до по-добри времена,защото не могат да им плащат.. и какво е било учудването им,че въпреки това работниците идвали във фабриката метяли,чистели работните си места и машините и след това се прибирали по домовете си с ясното съзнание,че няма да им се плати!..Нашият специалист започва работа в голям офис с 30 бюра наредени в три-четири редици и началник в дъното на стаята на отделно бюро вдигнато малко над нивото на залата,за да има видимост към всички.Правилата били следните: работно време от 09:00 до 18:00, всеки работи на компютъра и не разговаря с никого,комуникациите помежду им-само с емайли,обедна почивка от 12:00 до 12:30 и индивидуално пиене на кафе и пушене поединично.Началника наблюдава залата и ако забележи някакво нарушение на дисциплината размахва „камшика“(демек отправя остра забекежка към провинилия се).Нашият човек които мислел,че обича реда и дисциплината започнал леко да се изнервя след като му преминал първоначалния ентусиазъм,защото освен писаните правила имало и неписани като това - да идваш на работа преди президента и да си отиваш след него! С големи усилия на волята се опитвал да спазва неписаните правила,но търпението му се изчерпало и започнал да спазва стриктно работното време от 09:00 до 18:00.Колегите и преките началници му дали да разбере,че това не е редно и показва нелоялност и неуважение към фирмата и президента,но нашият човек държал на своето.В резултат на това договорът му бил прекратен.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Marcinkov в 16 Декември, 2018, 12:49:48
Според мен това е малоумен фанатизъм и мачкане на индивида, не виждам нищо лошо да се идва на време на работа, другото са японски извращения.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: AFA в 16 Декември, 2018, 13:27:13
За да разберете колко извратени са японците, не е необходимо да знаете какво е това "хентай". Достатъчно е да научите, че си пият ракията топла.

 :P  :D
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: dtz в 16 Декември, 2018, 13:54:17
Това за работното време преди и след шефа, плюс още няколко доброволни часа се случва и в една тукашна банка, с френски корени... не е японско само... щото не могат да си накарат неграта при тях да работят, дай тука да им разкажем играта на тия наведените.
Извинявам се много за офтопика, много ми е интересна темата, макар и по никакъв начин да не мога да бъда съпричастен.
Комбо, дай снимка на стойките с двайсете ножа, да изплакнем очо, моля.  :nabira:
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 16 Декември, 2018, 14:31:48
Понеже тази тема я четат и коментират хора,които са любители и почитатели на Японските кухненски ножове  и морални ценности на хората ,които ги създават,ще си позволя да дам един пример в който се вижда,че неяпонците трудно се адаптират към този начин на живот.
Уволнен за стриктно спазване на работното време!
Както се досещате това не може да се случи по нашите географски ширини,а се случва в Япония с български специалист започнал работа в Японска фирма.За да се разбере логиката на това решение,ще направя малко въведение за Японските ценности като: - пълно подчинение, преданост,съпричастие и лоялност към фирмата и нейното ръководство. Случая показва,че тези ценности не са се променли с годините(поне за старото поколение)...В спомените си Акио Морита един от създателите на Сони пише,че по време на втората световна война когато икономиките и пазарите рухват,ръководството на Сони съобщава на работниците,че спират временно производствотото до по-добри времена,защото не могат да им плащат.. и какво е било учудването им,че въпреки това работниците идвали във фабриката метяли,чистели работните си места и машините и след това се прибирали по домовете си с ясното съзнание,че няма да им се плати!..Нашият специалист започва работа в голям офис с 30 бюра наредени в три-четири редици и началник в дъното на стаята на отделно бюро вдигнато малко над нивото на залата,за да има видимост към всички.Правилата били следните: работно време от 09:00 до 18:00, всеки работи на компютъра и не разговаря с никого,комуникациите помежду им-само с емайли,обедна почивка от 12:00 до 12:30 и индивидуално пиене на кафе и пушене поединично.Началника наблюдава залата и ако забележи някакво нарушение на дисциплината размахва „камшика“(демек отправя остра забекежка към провинилия се).Нашият човек които мислел,че обича реда и дисциплината започнал леко да се изнервя след като му преминал първоначалния ентусиазъм,защото освен писаните правила имало и неписани като това - да идваш на работа преди президента и да си отиваш след него! С големи усилия на волята се опитвал да спазва неписаните правила,но търпението му се изчерпало и започнал да спазва стриктно работното време от 09:00 до 18:00.Колегите и преките началници му дали да разбере,че това не е редно и показва нелоялност и неуважение към фирмата и президента,но нашият човек държал на своето.В резултат на това договорът му бил прекратен.
Ние живеем в консуматорско общество. Ние сме егоисти  които прекрасно знаят правата си и за нас е въпрос на чест да се отклоняваме от задълженията си.  Това което казваш за японците  ми мяза на мислите на жабата скрита в шавара на мътният гьол, по отношение на Пъстървата. Баси мамата тая каква е извратена. Всички я виждат и как  така живее на яве, без да има къде да се скрие? Как си лови мухите?
Имаме си поговорка " В чуждо село кучетата под каруцата вървят". Така как то трябва да се събуеш бос за да влезеш някъде в източна Азия, Или жените ни да са забрадени в мюсулманският свят, така трябва да се спазват всички местни обичаи. В същото време собственика на ИКЕА уволни счетоводителят си с когото е заедно от създаването на фирмата, защото си купил по-скъпа кола от неговата..
Хората си имат ценности изграждани хилядолетия, живеят в мир със себе си и себеподобните си и са щастливи от този си начин на живот.  Колкото и страшно да изглежда един такъв живот от нашата гледна точка, той се оказва успешен модел. Всичко което произвеждат японците е сред най-доброто в света. Вижте че най-успешните и качествени модели на грандовете в ножоправенето се правят в Япония.  Остриетата за ножовете на Уилям Хенри се правят в Япония. Кофти е да се ползваме и кефим от продуктите създадени от това общество и същевременно да го плюем.
 А темата е все пак основно за ножовете и то кухненските такива. Индиректно историята с кухненските ножове показва ефективността на японският начин на живот.  Хората взимат за основа западният стил нож и започват да го произвеждат по техният си начин. Стига до там, че западните майстори започват да произвеждат западни ножове по японският начин, а западните фирми започват да поръчват за производство ножове в Япония.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Kukriblade в 16 Декември, 2018, 14:38:02
В китай пък спят над завода.Стават,отиват и сменят другите,а те лягат горе...и така цял живот
И!!!
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Marcinkov в 16 Декември, 2018, 14:40:12
Интересно е ако шефа на Икеа уволни счетоводителя си затова че си е купил по-скъпа кола, как ще го разнищят в съда, пълни глупости!
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Me4ka в 16 Декември, 2018, 15:16:55
  *cheti*  Японски кухненски ножове преки впечатления и информация  :chukane:
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: universum в 16 Декември, 2018, 16:11:20
Кофти е да се ползваме и кефим от продуктите създадени от това общество и същевременно да го плюем.

Номерът е да си отдаден на това, което вършиш. Не е задължително да работим извънредно през цялото врене, ако не се налага.

Нашата душевност е по-различна, не търпим да сме натъпкани като сардини като азиатците, може да сме по-способни на творчество по принцип.

При нас има другата крайност.

Имам колежки, които им се събират по около два-три часа работа на ден. Другото е кафета, цигарки, обсъждане на биг брадъри и фейсбуци. Мен ме гледат странно, особено като ми се получи дупка, което сравнително рядко става и кажа на шефа, че имам капацитет да свърша още нещо.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 16 Декември, 2018, 16:28:55
Това за работното време преди и след шефа, плюс още няколко доброволни часа се случва и в една тукашна банка, с френски корени... не е японско само... щото не могат да си накарат неграта при тях да работят, дай тука да им разкажем играта на тия наведените.
Извинявам се много за офтопика, много ми е интересна темата, макар и по никакъв начин да не мога да бъда съпричастен.
Комбо, дай снимка на стойките с двайсете ножа, да изплакнем очо, моля.  :nabira:
Интересът ми към кухненските ножове е от няма и година. По принцип преди да предприема нещо аз много чета за да се ориентирам. После поръчвам. Първите ножове започнаха да пристигат май месец.
(https://i.postimg.cc/xdJQjGdb/9.jpg) (https://postimg.cc/Ff48DL39)
(https://i.postimg.cc/W4BvdDDY/viber-image.jpg) (https://postimg.cc/67fSSpfC)
Плексигласовата стойка е прототип,  правил съм си я  сам с триончета, пилички и шкурки. На чертеж е едно на практика излиза друго. Но върши работа.
Японските ми ножове са само 9. 4 Цвилинга и един Фискарс от старите, две ситни китайчета и 3 ножа на български майстори за касаплък. Това ми е оборудването в момента.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: traktorist в 16 Декември, 2018, 16:51:30
Страхотна колекция.
При мен в най-скоро време японският традиционализъм ще отстъпи пред европейския прагматизъм, но по-натам нещата може да се променят.
Иначе преди време и аз се заглеждах по ножовете на Канетсуне и се чудех каква е разликата между остриетата от VG1 и ламината им от VG10.От Стейалаифа не можаха да ми кажат има ли разлика в режещите способности.И идеята на така наречения Hammered финиш не ми е много ясна, но гледам, че в готварските предавания често използват подобни ножове.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 16 Декември, 2018, 19:11:43
VG 1 е по скоро сходна с AUS 10. VG 10  има Кобалт и Ванадиум, което поне на теория позволява закаляване на по-високи Рукуели, повишава корозионната устойчивост и износоустойчивоста. Би трябвало, защото доста хора казват че при нормална употреба не могат да видят голяма разлика. В американският блейд форум един беше правил тест с  рязане на дебел картон с КС от VG1 и Ендура от VG10. След 30 ряза от по 15" Хладният престава да бръсне, Ендурата след 40. Човекът сам си казва че ножовете са различни и различно заточени, разликата е малка и WG 10 не е никак лоша. Но все пак  предпочита VG10.
 Идеята на Hammered финиш, както и на Kuroichi финиша е да се редуцира залепването на нарязаната храна. Когато ножовете са толкова остри и тънки, ако са и гладки, режат без да мачкат продуктите и не се отделят сокове които да смазват острието и да спомагат храната да се отдели от него под собствената си тежест. Неравностите /вдлъбнатините / по острието изпълняват двойна функция: 1. Намаляват повърхността на триене /залепване/ и 2. Правят въздушни джобове, които облекчават отделянето на храната от острието.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 16 Декември, 2018, 19:49:15
За стойката.Поздравления за ентусиазма ,но ако продължиш с това темпо да събираш ножове,ще трябва да правиш стена-стойка.Проблема при събирането на ножове е,че искаш още и още..,което може да събори семейният бюджет.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 27 Декември, 2018, 12:32:10
Здравейте. Искам да ви представя един японски ниско-бюджетен професионален нож серийно производство (Hotel slicer, carbon steel blade, length 270 mm.) - подходящ за Коледно Новогодишните празници. Ножа е с отлични характеристики и макар продукт на серийно производство потвърждава принципа "Японско лошо няма". Предназначен е за хотели, ресторанти и други заведения, където се нарязват големи парчета месо пуйки, шунки и др. Ножа е едностранно заточен на висок плосък скос с минимален вторичен скос - неполиран, с дебелина на чойла 2,4 мм. и височина на острието 36 мм., които намаляват към върха до 1,4 мм. и 15 мм. Ножа е лек, балансиран и е удоволствие да се реже с него.

(https://i.postimg.cc/4y3hGLHr/IMG-52b4d11ec8fb7c2f353f92434b8e1616-V.jpg) (https://postimg.cc/R6j0QTRR)

(https://i.postimg.cc/cJXxWs7L/IMG-d0fda7037e7e7fad1c1736b8afbdef01-V.jpg) (https://postimg.cc/qt6VXHZP)

(https://i.postimg.cc/fRHWnzfT/IMG-5e782c48dc62736b3a4a18719cc0e0bc-V.jpg) (https://postimg.cc/3kvQ2HqP)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 28 Декември, 2018, 16:00:52

Здравейте.Иска ми се да вмъкна няколко изречения за Японските ножове масово производство.Ножарската им индустрия бълва много такива ножове на ниски цени и с отлично качество,която я прави и социална.Именно поради тази причина обикновените Японци(ако не са ножомани или професионални готвачи) ползват  тези ножове ‚които напълно задоволяват потребностите им в кухнята.Такъв нож от високовъглеродна неръждавейка,двустранно заточен със западен тип дръжка струва около двадесет и няколко долара,а високовъглеродна ламинирана карбонка от същия тип-около тридесет и няколко долара – колкото струва един скромен обяд(без алкохол) в заведение за бързо хранене.У нас такъв обяд в подобно заведение е около десет лева,а срещу тази сума може да се сдобием с Китайски нож със съответното му ниско качество,което показва колко сме далече от нормалното.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 28 Декември, 2018, 22:38:12
Почти ежедневно обхождам ловните полета /разбирай основните сайтовете за търговия с кухненски ножове/ и мога да твърдя че що годе съм информиран за актуалните цени на японските ножове.
Ще си позволя да нахвърлям вкратце ценовите нива и категории при японските кухненски ножове.
Когато говорим за класическите японски кухненски ножове трябва да разбираме ковани такива. Те не са рязани и шлайфани, не са претоплени шини които след това са наклепани и начукани, а ковани от парченце стомана до почти готов клин. Добрите майстори чрез коване, докарват 95% от формата на клина - цените на техните ножове започват от 300 долара и таван нямат /все пак повечето ножове са в диапазона 350 -900 долара/. Не толкова добрите и калфите докарват с коване поне 80% от формата на клина. Цените на такива ножове обикновено започват от 130-150 долара, но най-евтините заслужаващи внимание модели са с цени поне от ок. 200 долара. Ковани ножове правени от калфи в работилницата и под контрола на известен майстор достигат до цени от 500-600 долара.
 Индустриално произведените японски кухненски ножове също са с високи качества. Такива ножове с дължина до към 150мм може да се намерят с цени ок. 50 долара, но от стомани със съдържание на карбон ок. 0,5% и твърдост до към 57HRC. Шефските ножоже започват от към 70 долара. Има читави ножове  /сантоку или Гюито/  които може да се каже че са попадение на цени от 80-100 долара. Качеството на един нож зависи главно от неговите качества - основно от това как реже, колко дълго държи ряз, колко лесно се заточва.  Такива ножове, произведени от японци в Япония за по 20-30 долара по принцип няма.
 Sumikama Cutlery чиито най-известен бранд е Kasumi е известна с бюджетните си решения и дава едни от най ниските цени. Та тази фирма има небрандирана линия от 420J2 Stainless Steel с неясна твърдост. Ако са на разпродажба тези ножове може да струват под 30 долара.
Друга известна с ниско бюджетните си модели фирма е MOTOHIRO която ползва AUS6 и също не посочва твърдост. Ако са на намаление тези ножове също могат да бъдат под 30 долара.
Абсолютно същото е положението и със Satake /Molybdenum Stainless Steel/, Inoguchi /AUS8/, най-евтините серии на KANETSUGU/Molybdenum Stainless Steel/ Общото между всички тези решения е че всички те трябва да са на някакво намаление, дебелината на острието е в диапазона 1-1,5 мм, евтина стомана с неясна тгвърдост...
Моите впечатления са, че за да има приемливи работни качества един кухненски нож е задължително /но не само/ да е от стомана с поне 0,8% карбон и поне 58HRC. Моят съвет е че ако искате да имате що годе читав кухненски японски нож избягвайте продукти на които не е посочена стоманата и твърдостта.
В заключение искам да кажа че това е едно много генерално обобщение и уточнение към поста на колегата nikodraiv. Не оспорвам неговото мнение просто го допълвам.

Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 28 Декември, 2018, 23:08:16
И още нещо да поясня, защото докачлив народ много.. Ние сме ножарски форум все пак.. Това предполага някаква култура и претенции към режещите инструменти които ползваме, независимо къде и за какво. Спокойно бихме могли да си отваряме кашоните с макетен нож, но ние сме сме хора които предпочитаме да правим това с някой фолдър за поне 50 долара.. Майка ми е много щастлива с португалските ножчета и Пиргетата дето и купих от Наско. Жена ми не иска да се докосне до японските ножове, цвилингите и фискарса са и идеални. Не парадирам с нищо, нито искам да засегна някого, още по-малко бих искал някой да се почувства обиден.. Искам просто да споделя с тези които ги интересува това което съм научил и открил след десетките часове четене в интернет. Това което пиша е предназначено за тези които биха искали да имат, а не против тези които нямат.
Иначе всеки един добре заточен нож реже.. Всяко едно фенерче в което има заредени батерии свети... Разликите ги виждат и знаят хората за които това е важно. В американският китчън форум има хора с колекции от кухненски ножове за десетки хиляди долари. Когато колега пусна тема там за това кой какви сгъваеми ножове ползва, не можете да си представите колко хора написаха, Викторинокс, Опинел, Кейс и  и Higonokami и им е достатъчно . Та всичко е въпрос на мерак и приоритети.. 
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 29 Декември, 2018, 03:48:56
Здравейте.Всичко което е написал колегата Combo е вярно що се отнася до сайтовете,но аз говоря за най-евтините ножове,които могат да се закупят от големите търговски вериги и супермаркети в Япония.Купувал съм такива ножове за подаръци и е ясно,че за тази цена нямат нито марка на стоманата нито обявена твърдост,а само high carbon steel made in Japan.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: mdinkov в 29 Декември, 2018, 20:27:37
Колегата Комбо даде най точното описание на Японските кухненски ножове ,според мен .
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 13 Февруари, 2019, 05:43:36
Качвам ножовете за които бях сложил само текст. При ножовете за обща употреба има и "неяпонски" и както се вижда има следи от домашно насилие-затова именно са за обща употреба.

(https://i.postimg.cc/FsB9VDLr/za-publikuvane.jpg) (https://postimg.cc/jLy0s6cm)

(https://i.postimg.cc/q7dH1YMT/za-publikuvane-2.jpg) (https://postimg.cc/MntLT9QP)

(https://i.postimg.cc/Pqzs94P8/za-publikuvane-3.jpg) (https://postimg.cc/06QBJ7G8)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: universum в 13 Февруари, 2019, 08:01:40
Колега от трите сантокута и шефския в употреба кой е най-използваният.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 13 Февруари, 2019, 11:55:07
Най-употребяван от всички е САНТОКУ на КАЙ от неръждаемата стомана,а от мен Сантокуто на КАЙ - ламинираната карбонка и CHICAGO CUTLERY.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Nikolay_Kolev в 25 Февруари, 2019, 14:05:43
Днес и аз се сдобих с един кухненски нож само че, ръчна изработка. Няма никакви маркировки на производител или майстор. Личи си, че е ползван но реже като бръснач. Давам го в ръцете на половинка в кухнята да го видя до кога ще реже така  ;D
Дължина - 310 мм
Широчина - 45 мм
Дебелина - 4 мм
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Nikolay_Kolev в 25 Февруари, 2019, 14:07:25
Шарката му е малко едра, не са му много слоевете.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: scanfor в 25 Февруари, 2019, 15:05:54
Здравейте, от доста време имам желание за приличен кухненски нож.
Спрял съм се на Tojiro-бюджетен вариант т.к. от прочетеното разбрах, че е подходящ за ливади като мен..
Моля за вашето мнение;

https://www.hocho-knife.com/fujitora-dp-damascus-37layered-chef-knife-gyuto-180mm/

https://www.hocho-knife.com/tojiro-dp-cobalt-alloy-3-layers-chef-knife-gyuto-180mm/

Извинявам се ако питането ми не е на правилното място!
Предварително ви благодаря!
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: isbotev в 25 Февруари, 2019, 18:55:06
Здравейте, от доста време имам желание за приличен кухненски нож.
Спрял съм се на Tojiro-бюджетен вариант т.к. от прочетеното разбрах, че е подходящ за ливади като мен..
Моля за вашето мнение;

https://www.hocho-knife.com/fujitora-dp-damascus-37layered-chef-knife-gyuto-180mm/

https://www.hocho-knife.com/tojiro-dp-cobalt-alloy-3-layers-chef-knife-gyuto-180mm/

Извинявам се ако питането ми не е на правилното място!
Предварително ви благодаря!
И двата са еднакво дълги, и двата са с ядро (вложка) от VG-10, и двата са ламинат, и двата са с еднаква твърдост. В този смисъл, който и да вземеш - все е добре.
Само не разбрах от инфото на продавача защо този с повечето слоеве е с 30 грама по-лек. Навярно е по-тънък?  От тази гледна точка аз бих взел по-лекия - да не ми тежат тия 30 грама :D

п.п. Който и да вземеш, внимавай да не обелиш пръстите, че много лесно се получава. ;)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: falcon88 в 25 Февруари, 2019, 19:06:50
Разликата в теглото е, защото единия е с метален болстер.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: bullyboy в 25 Февруари, 2019, 19:17:25
Да по тежък е заради болстера , но много по-лесно се почиства...

Изпратено от моят MIX 2 с помощта на Tapatalk

Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: scanfor в 26 Февруари, 2019, 09:08:55
Благодаря ви, май ще се взима дамаскина, много ме кефят тия шарки..
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: StillOpossum в 26 Февруари, 2019, 13:58:09
Днес и аз се сдобих с един кухненски нож само че, ръчна изработка. Няма никакви маркировки на производител или майстор. Личи си, че е ползван но реже като бръснач. Давам го в ръцете на половинка в кухнята да го видя до кога ще реже така  ;D
Дължина - 310 мм
Широчина - 45 мм
Дебелина - 4 мм
Не прилича  на японски този дамаск.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 07 Март, 2019, 08:40:47
Бях на гости на брат ми,който също е фен на Японските кухненски ножове,но за разлика от мен е пуснал всички налични в употреба.За повечето от тях с изключение на Global съм му съдействал или поръчвал.С изключение на Global всички останали са от VG-10 с дамасков ламинат.Успях да ги огледам,тествам и заточа.Впечатленията ми са,че Global са с най-ниски качества,след тях ножовете на Hocho изработени за Dictum и най-добри са Японския на Shiki и Zelite Infinity.На практика последните два са били използвани по-рядко, по-внимателно и най-интересно беше,че не са острени две години,но имаха прилична острота. Другите са били подържани с обикновена точилка (с кръстосани керамични пръчки).Хубавото беше,че имаше керамичен масат с грит около 1000 и малко водни шкурки за мой късмет.

(https://i.postimg.cc/9XkzQL6k/1.jpg) (https://postimg.cc/Z0rJfxKP)

(https://i.postimg.cc/Yqm0G1kC/2.jpg) (https://postimg.cc/fJDD1SJG)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 07 Март, 2019, 16:14:14
Здравейте фенове на Японското съвършенство.
Поредния нож.
Този път на Шун и стомана VG-MAX, само не можах да разбера с какво е повече напомпана от VG10.
Трудно ми беше да я доведа да цепи косъма, ама това може и да е от мен, но пък дълго време държи "работна острота".

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190228/c47600b8420f0c58081203957c92b497.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190228/20eb7b3cc8a56c37b10be3e647d667dd.jpg)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 09 Март, 2019, 12:01:20
Евтино Kanetsune.
VG-1 Stainless steel core /SUS410 Stainless steel

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190220/6115ec588bae2a82d1828a591416e196.jpg)

Както се казва, имам желание за по добри, ама няма средства... ;)

Весели почивни дни!
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: ak101 в 15 Март, 2019, 13:23:44
Едно интерсно клипче кой, къде се  употребява.
https://youtu.be/Bnghr6MDsYg
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: МИНЧО в 15 Март, 2019, 13:36:35
А аз досега си мислех, че ножа за филетиране на риба е тънък и гъвкав.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: StillOpossum в 15 Март, 2019, 13:40:33
Европейските са така, японците използват твърди ножове.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 15 Март, 2019, 13:45:06
Тънък и гъвкав е според западната традиция и практика. Според е Японската е дълъг. Японците филетират обезкостена риба, като държат не толкова на тънките парчета, колкото на равният и чист сряз. Европейците филетират говеждо и свинско месо- най често с кост. Острието трябва да е гъвкаво за да се плъзга покрай костите
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: ak101 в 15 Март, 2019, 17:12:02
Deba е полу нож, полу сатър.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 25 Март, 2019, 15:16:47
Здравейте пичовете!
Имам чувството, че в Япония ножа е издигнат в култ  :nabira:
Едно интересно видео, стария туранага при смяната на дръжката не се впечатлява твърде много...подлага с каквото може.

https://www.youtube.com/watch?v=6v2mmTxQzzw
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 25 Март, 2019, 16:09:54
Tojiro
И там май не всичко се кове! ::)

https://www.youtube.com/watch?v=BibqO-_XLBc
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Wolven path forge в 23 Април, 2019, 06:58:37
Здравейте пичовете!
Имам чувството, че в Япония ножа е издигнат в култ  :nabira:
Едно интересно видео, стария туранага при смяната на дръжката не се впечатлява твърде много...подлага с каквото може.

https://www.youtube.com/watch?v=6v2mmTxQzzw

Това е защото за тях дръжката е само допълнителен елемент към острието. Правят ги да се сменят бързо и лесно.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 13 Май, 2019, 10:01:27
Здравейте,отдавна не сме хвалили Японските кухненски ножове и затова искам с една забавна случка да повдигна самочувствието на Японските ножомани.Изнасях веднъж от вилата дъска за рязане с поставени върху нея ненарязани мезета и Японски шефски ламиниран нож(насочен с острието напред по техника на безопасността) през входната врата,защитена от мухи с мушамени ресни.Тъкмо бях излязъл и чувам укорителния глас на жена ми"Няма ли да престанеш да си тестваш ножовете навсякъде?"Обърнах се и видях,че една ресна е отрязана и паднала на нивото на преминалия нож.Оказа се,че ресната е попаднала под правилния ъгъл спрямо острието и то си е свършило работата.След тази случка започна да вярвам повече на легендата за най-острия Японски меч в древността,който потопен в река разсичал преминаващите през него плаващи листа от дървета.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: ЖИЖ в 13 Май, 2019, 15:23:52
аз помислих че ще кажеш че е паднал и се е забил в мозайката без да му се счупи върхът
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: nikodraiv в 13 Май, 2019, 18:37:12
В кръга на шегата,каквото е и предположението-ако острието се забие в мозайката,то тя ще е много калпава.Във всички други случай,острие закалено на 60HRC ще е потърпевшото.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: heykel_nikolov в 14 Май, 2019, 16:59:39
(https://lh3.googleusercontent.com/zTkx_u1fUqzRb8-I7-E4YS62vknpJsSQEZ3hBoGhwOnhfBzMH-POxHpsG4lyImKybwHJQYhfXKymk_E6mp2mEectPPhSI5p-ENPX3d5nf_AgNG8xZj5GKkNvM4ZBnyly5Lxlzvw5_KzOhnHMsnIXDlqOvfRi2AVeo2PShVQmsnWpcasIP2yeKuXDzEaoSU2m1SlQpUfTR3HNE8_2jlma45ZpTcf4uHePIsoJfVKKLokHIzxdcYGtKNnRf3EP5SKBpFYUTCkMnBZs5yYwQT8S3VPKCud22DEdTiwM9DkRD12p_FiXaGMu_TTg0l2LgQljSoG-2k2AP8ji28OnNnncib2RXGcMd6LEkQF6A9HbU0DVqslIVp6-Bck-BkUnvDCDppQBySGVMf7WYgpxWHmZBZLZRQsa-lt_IBOYGfmViKmB3XhPYUGRkCjasTRNMicidKT_q3koF0FlFLjU1j4vw_1U9SqIyGU1VCFD2aDAOumlOE_aSJtbGtCXampK8HBFCS74JdGv23-Q4CGY0vQvZIvaf-SPLKe_AqbNMR8oAI7jk3IQcW5zg9Eu0ytmsj2GNNY6yqj6DyrstCzRp8fGZq-deJpcl7xf73h9xrXYbt2bo5HOb3oa_bhiSIwIGww3vCPyU55qRoyluQJ9M44KP4yBuPr1yqE=w1214-h910-no)
(https://lh3.googleusercontent.com/hqnXH2V1YfVQjvky13AqRvg9R3dUdjew_F_raXZRM2xeaQs2PST1wd7lAF6Yh6raJaTalAQQjKGF69kgONv1Ahe8kOHf9myAyi5U7h9i2eWFlAD6aEq4nHg5Hmpe_lUeoJcoJvnPKpZ5Mq-UodL8fHuXKjxfKcsgSw5vEmgshJOV5-oEdKTdmnevtWwh4iL9k2sgIKG4uo8s_KQVt8gdQ2nCKcIWLdd1ykRZDH1FgfKlwjqYOyT_Fn4rDGRJzR5zJ78oHNyvoWoAGTXZQOj0nkKRMnUKyUBHcCiiz2eq8koTTzrJfT3j0NHOtUOCc03NRwtHBsGRSX4YBsOVqA2KiUKBIgPMkawlO12WHSUEvWF9QdRB-DCssvCHhlrGjCpMTD32JI5yeRFAkQA3BnFsobtpfsYPOtBYcmLruNSu3czX0eavCnfVoDsVGVnl_lUaqNnzl3ud1wffEXgMYOVBAeEj9gkIOlvit35Pj8DqMIpD_Totexez1jeaUmvoDBYPG-cR8Xay1LtHdkf3PLBf-_tbLdiIhIFdyYd9JkyqjZWR82juKeyDitb7iETP9Ugudc7-O6lULo0osnk5jwv3u9H65cwSoaph74bBJuq3WEExfM01PIvlnLRJsLyUbOQUEg-aywNspiIG98J59Hu6ti0caHI9kOE=w1214-h910-no)
(https://lh3.googleusercontent.com/xe5-A6ocJ99MLvWOKSDOmn3S9fW4cZR7_inf4o-fFgMIm-3hY2rfK5Zdew-wUsTQ225801lY1FyHVt0DV7Zw5MXlauQlf8UbTbq7sso3r6zYp3qKNX8oxKNO-XC5i6l9SGV0JriwBhhmt2IAbipPXVt5vWqqpUWPUWSPeHV4iEj5Oqt0SGQBOzdlB7ZA9hRwvl9UHxnBONULNxXDG1wdqETzPl-R2BaOgCriP4gA44rgObmLwPanr5_FcT6QS5dshG_Od9OTdUDnrHXJfGpmBAFxv8fLuZ3ZlAcP_IynaY9mswm6c6XlFFNZrO6yymPlu-XiYmCnnlY8UIkyb7v7KfXJCEzBX6WycrFTinxhdJCpZwmVUGGH2nqMXJn700ItbCTy2TSIh5kZuywu_Qpg6_Mf8gScbI-QRO-j0sMJoe5i-EfL2o2BMi-m75ogKEsA2GNGNXgQPMilQ-NhunI84yfTafre0dtknOYuwpsqkaAN7hRr6Bz3b0FoGhp9ur8XaqVUX6FgX6F8HJnZEVRUTysxf_UQ5hKnyBx9nOOuYKulY3B0cp2xQcuoGs8QdYVtbpB2Q8O6ZTL66xug81BdJBwVyVCkpjuG0PKx4bv1bl9T7bwaMJAWbbAn46GhB_q29tLmktZ76MRJ_3UrPALgCOVDKheYENE=w1214-h910-no)
(https://lh3.googleusercontent.com/pawHVJDMzOTbyexqWEtoHNmpJI2fSCXPbrlDA_Bu29MUGVEXtj7cYf9nQL76Mm9G0XpPyFTzfLRwV7pAED5c1R7McK4te6zy7K1OOCFQ9EShGk-tHMbno-lbPPZqR7KAVE06hdsANwK6I2jGr49Z9VE6JOfATndsEp470lB6XY2R1rQj4C60N-gdnCEddsngjeWgEKXIRTIaHwb00KLc5q-kX1Dz-_VqqXgjKiPu-pn863H8py0kdHTPyG_4ALXg-SJHpYtnrDJRo2nljB2lQydsRiI4osi8zR79N0fB2iLD-I03bi6pMs9O4QBJpXSist7gYeTn5Ds2bQZvLF5B_eXo1Y7hBIk9hDF45ZEKt4LL9G1TRGEYeOZ-1XwHsD_mKqSc-z7XnCTZznqDi_7FLplayJjI52XrLQZamsJam3tTLX6nC1q_TpK1vf8st51IlXi5i0d2ybWsl4I51Jnhp2AN1w4hsWAgaUFZ1GKBe7YDqxkuvugFZpOHxMsoSMx8PB-5jW2C4sPb6nxPaEDe7tkR-PK7PGI395xF_e7cM4BDNwY1gYhhP4RIii6k4yvmTgOXTMBOnpobo8xQzBJ1HwbKhRT721N-tVOSNa2d6wP4r2HbsLWNglSv14wBnLuAt9yW6Q8dAPrA6dn2Rj2FzTCukt4yjrM=w1214-h910-no)
Ако някой иска японски нож, който да не му ръждясва и да не е много скъп, но пък да е хубав- това е добър вариант. Човек е сред нас :)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Франко в 14 Май, 2019, 20:48:06
Нещо не виждам снимките
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: heykel_nikolov в 15 Май, 2019, 09:58:45
Ами качих ги в Пикасата! Сега аз ги виждам през компютъра! Вчера бяхме с Були на кафе и точно това коментирахме! От телефона ми също не ги виждам? Не знам защо? Не ползвам инсталацията на Tapetalk! Между другото профила ми към Фейса е блокиран заради наказание от "Непристоен език на расизъм" и няма да съм активен 30 дни. Страницата ми Хейкел в фейса също е вързана към профила ми и също е блокирана! Така че не мога да кача снимките там и да ги кача тук! Абе големо МАЗАЛО!   :D :D
Ножовете на снимките са на Канецуне с неръждаема стомана Daido-DSR-1K6 на Daido Steel Co. ltd. Колегата Тератони от Варна!
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: universum в 15 Май, 2019, 10:12:35
Изтрих се от фейсот преди към 3 години май. И оттогава се чувствувам много по-добре.  :green:
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: heykel_nikolov в 15 Май, 2019, 10:28:52
Ако не ми е страницата на магазина и аз с удоволствие ще се разкарам от там! За съжаление всичко направено от мен в последните години е там :(
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: the_shooter в 20 Юни, 2019, 14:37:13
Пресни, пресни..... :

(https://photo-forum.net/static/site_pics/2019-06/1561029836_img_20190620_140815.jpg)

24см Сабун, карбонка, ръчно финиширан. Очаквах, че ще е 50/50,  но всъщност е (на око) 90/10.

(https://photo-forum.net/static/site_pics/2019-06/1561029838_42_49.jpg)

(https://photo-forum.net/static/site_pics/2019-06/1561029844_img_20190620_141045.jpg)

(https://photo-forum.net/static/site_pics/2019-06/1561029846_img_20190620_141053.jpg)

Tojiro Shirogami Yanagiba 210
с много интересен финиш на основния ръб. Янагибата е супер за мезерлаци (щото сашими не правим  ;D)



Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: heykel_nikolov в 20 Юни, 2019, 15:05:04
Бива....  ;)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: the_shooter в 21 Юни, 2019, 08:37:53
Като за ефтинджоси, ама сиромах човек на малкото се радва... :)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: VasilRalev в 22 Юни, 2019, 12:05:27
Ножовете са си много добри,
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: the_shooter в 25 Юни, 2019, 12:37:23
След няколко дена ползване - сабунчето много удобен размер, бързичко потъмня, бързичко се затърпи (взе да се куми на домати), ма и бързичко се наточи. Този път въобще не се занимавах с японски водни камъни и прочие, метнах го на фината индия и след 30-на тръквания плюс малко строп си стана супер.
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: juancarlos350z в 25 Юни, 2019, 14:51:52
Японските ножове са безспорно най-доброто, което са създали, имат прецизност и начин да направят съкращенията, които правят финала уникален. Първите ми японски ножове бяха тези и трябва да кажа, че те се оказаха твърде добри! Аз ги препоръчвам

връзка, откъдето ги купувате https://www.cuchilleriabarcelona.com/co-es-1564-ba-cuchillos-japones-deba-bunmei.html
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: the_shooter в 25 Юни, 2019, 14:56:43
някой май е ползвал гугъл преводача.... ;D
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 25 Юни, 2019, 16:43:47
Това е бранд на YOSHIDA METAL на когото също така е и Глобал.. Стара фирма ама цените ... 
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 12 Август, 2019, 11:48:50
Малко позамре темата, да ви представя едно мое творение. Japanese style "Petty"Knife(Utility)
60 HRC. 150mm

 :nabira:

(https://i.postimg.cc/Gp1HL56j/IMG-1734.jpg)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: mitko_990 в 12 Август, 2019, 11:55:50
Ножа е моя изработка от AEB L на 61.5 твърдост и острие 180/38/3мм

(https://a.radikal.ru/a09/1908/9c/5762f22f9d85.jpg) (http://www.radikal.ru)
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: iron maiden в 12 Август, 2019, 13:38:29
Нещо за продан имате ли?
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 25 Август, 2019, 23:03:20
Пуснах тази тема пък се скатавам, не споделям нищо...
Редно е да покажа и споделя вкратце  впечатления за някои от кухненските си ножове.
 Да започнем с Пети. Като се каже Пети повечето хора разбират малък нож с тесен клин. Някои от  моите не са нито малки, нито са с тесен клин.

(https://i.imgur.com/Of6kHqY.jpg)

От горе на долу:
1. Mazaki Petty - Kasumi  финиш, 180mm дължина, 37мм височина при чойла, 95 грама. Бяла стомана 2 на ок. 64 HRC. Ламинат с обикновена ръждаема стомана. Страхотен профил.. При дръжката дебелината на гърбът е ок.4,5мм и на 1 см от върха е 0,5мм. Невероятно остър.. Невероятен слайсър, спокойно може да се използва дори при приготвяне на суши и сашими.
2. Munetoshi Petty - Kurouchi  финиш, 165mm дължина, 40 мм височина при чойла, 85 грама. Бяла стомана 2. Срещал съм из нета че е  на ок.61- 62 HRC, но официални данни нямам. Ламинат с обикновена ръждаема стомана.  При дръжката дебелината на гърбът е ок.3,0мм и на 1 см от върха е 1,6мм. Пристигна си много остър,   но с неравномерна дебелина на клина и доста кривунделеста линия "Шиноги" което ме дразнеше. След като си поиграх да го поизправя и поизтъня и той стана невероятно  остър. Груб с непретенциозен и не особен добри финиш и глобка, но много здрав нож, много резлив, много удобен и  с чудесно освобождаване на храната. Точи се адски лесно и бързо. Дълго време може да се подържа остър само на строп. Цената му е в долната граница за ръчно кован и изработен нож. Използвам го често вместо Гиуто..
3. Mizuno Tanrenjo Petty - 150mm дължина, 30 мм височина при чойла, 61 грама. Синя  стомана 2 на 62- 63 HRC. Ламинат с обикновена ръждаема стомана,  дебелината на гърбът е ок.2,5мм.  Пристигна си много остър,   но ми е лек и тесен, ползвал съм го 2-3 пъти само.
4. Shibata Kotetsu Petty- 150mm дължина, 31 мм височина при чойла, 73 грама. стомана R2 на 62- 63 HRC. Ламинат с  неръждаема стомана,  дебелината на гърбът е ок.2,0мм.  Много тънко сведен и много  остър,   и той ми е лек и тесен, ползвал го много повече от Мицуно, защото е неръждаем. Тази стомана държи много, все още не съм го срещал с камъните. Стропът му влияе много добре.
5. Takeshi Saji Petty-  Ножът е къстъм серия със супер Tsuchime и Kurouchi  финиш.  135mm дължина, 30 мм височина при чойла, 120 грама. Aogami Super  стомана  на 63- 64 HRC.  Ламинат с  неръждаема стомана,  дебелината на гърбът е ок.2,5мм.  Този нож го взех защото е красив. Още щом отворих кутията и го видях на живо ми стана ясно че този нож никога нищо няма да реже.. Иначе с една кожена каниика много ще се връзва с атмосферата в планината, стига да стои далече от дърво, дървари и приятели...
Ако намеря време през седмицата, ще покажа и шефски ножове..

Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 27 Август, 2019, 11:38:01
Перфектни са Combo  *palec*

И поредното мое произведение...

Japanese style "HONESUKI - BONING KNIFE" AEB-L 60 HRC. 150mm, Гард масарандуба и бубинга, общо дръжка 120мм
На гърба е 2.3 мм като изтънява към върха. 97 грама.

(https://i.postimg.cc/dt8XFbby/IMG-1785.jpg)

(https://i.postimg.cc/Pxwy4Zhw/IMG-1784.jpg)

(https://i.postimg.cc/YCKqdLgw/IMG-1786.jpg)

Още една снимка.

 :nabira:
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: heykel_nikolov в 27 Август, 2019, 13:10:07
Combo последния нож най-долу в редицата най ми допадна! Супер е! защо не му направиш някоя по-хубава снимка?
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 27 Август, 2019, 16:59:53
https://i.imgur.com/Wfa49Y4.jpg
https://i.imgur.com/cWv8YVj.jpg?1

Не зная дали е по-хубава, но поне е по-детайлна
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: heykel_nikolov в 27 Август, 2019, 18:47:53
Благодаря ти! Ножа изглежда много добре наистина!  *palec*
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 27 Август, 2019, 19:49:45
И аз благодаря
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: Combo в 04 Септември, 2019, 11:36:46
Това са 5 броя от шефските ножове. Най-добрите ми.
(https://i.imgur.com/sT6s9ww.jpg)
https://imgur.com/sT6s9ww

От горе на долу:
 1. 240мм Watanabe -  Pro линия от Синя стомана2 на 63-65 HRC.  Кладинг от ръждаема стомана 
 2. 220мм Town Cutler -Octagon линия от AEB-L на 62 HRC
 3. 210мм Watanabe  - Pro линия от Синя стомана2 на 63-65 HRC.  Кладинг от ръждаема стомана 
 4. 200мм Hiromoto -Tenmi Jyuraku линия от VG-10 дамаск на 61 HRC
 5. 180mm Fujiwara-  Maboroshi линия от Бяла 1 стомана на 64-65 HRC
Всеки един от тези ножове заслужава повече от няколко реда. Смятам да се организирам и да почна да ги представям лека-полека
Иначе най-близкосрочните ми планове са два:
1. да се сдобия с Гиуто от Ginsan /silver 3/ произведен от майстор който се е доказал че прави добри ножове и я може тази стомана. От доста време търся но трудно се намира такъв нож който да отговаря на изискванията ми защото общо взето избора се свежда до Танака и  още 3-4 възможности който обаче са на цени над 450 долара които на този етап не сми се дават
2. Придобиване на нож от Бяла 2 стомана. Тук също срещам трудности в избора, защото предлагането на добри ножове от добри майстори е много голямо 9 Вакуи, Йошикане, Мазаки  и ... много други
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: heykel_nikolov в 04 Септември, 2019, 12:24:06
 *palec* Бравос!
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 05 Септември, 2019, 11:55:48
Страхотни са Combo  :nabira:

Предварително се извинявам, ако тука не е мястото и за този мой пост, но не виждам в друга тема....или толкова си мога.

Кухненско ножче, японски стил от VG1 стомана, 59 HRC - заявени. Острието е от незнаен "Щамповач" от Seki City с дебелина на гърба 1.45 мм, и дължина 180мм, заточен от мен на 14 градуса на страна.
Дръжка също от мен 120мм, Масарандуба и Евкалипт за шаренко. Профила е “D-shaped”  за Дясна ръка.

(https://i.postimg.cc/44tWFgpd/IMG-1796.jpg)

(https://i.postimg.cc/FsNVWJ9W/IMG-1795.jpg)

Профила на дръжката

(https://i.postimg.cc/1tDDMyb1/IMG-1797.jpg)

 *DRINK*
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: isbotev в 05 Септември, 2019, 13:54:53
...
Острието е от незнаен "Щамповач" от Seki City с дебелина на гърба 1.45 мм, и дължина 180мм, заточен от мен на 14 градуса на страна.
...
Тия 18 сант'а острие, при 1,4 мм дебелина... не се ли огъват лесно? (Кат' политик в предизборна кампания.)  :D
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 05 Септември, 2019, 15:43:56
Чак лесно да се огъва не, но такова е острието. Аз затова написах заявени 59 HRC, но не е толкова.
Аз затова моите остриета са по 2,3-2,5 мм.
За тънки мезета става, за домати и краставици също.

Поздрави!
 :nabira:
Титла: Японски кухненски ножове преки впечатления и нформация
Публикувано от: tishovsx в 19 Септември, 2019, 14:01:50
Здрасти Пичовете!
Japanese style "Petty"Knife AEB-L 60 HRC. 150mm
Дръжка абанос и бубинга 120мм

(https://i.postimg.cc/LXpX2YTJ/IMG-E1826.jpg)

(https://i.postimg.cc/T1hX6fZy/IMG-E1828.jpg)

 *DRINK*